こんばんは。タイトル通りの内容が以下に記載されます。
献立兼目次
経緯
ここ最近のマイラーメンブームでの成果物を披露することを目的に会をしました。
ついでに日本酒あるし飲もうということで日本酒＋ラーメンという組み合わせでやってみました。
今回はかなり急いで調理していたので写真がなかったり画像が小さかったりイメージ画像だったりするのでご容赦ください。
日本酒おつまみ編
長芋とオクラの塩麹漬物
オクラです。オクラはなんとなく種の食感が好きです。
塩ずりして沸騰したお湯で1分茹でます。その後冷水で冷やし、斜めに細切りにします。
長芋は皮を剥いて5mm×5mm×5cmくらいの細さに切ります。
味付けは白出汁、塩、しょうゆ、気持ちの砂糖です。箸休め的なポジションなので薄味目にしました。
漬かりやすいように水を加えてもよいかもしれません。長芋からそこそこ水分が出るので必要無いかもしれません。
春キャベツと大根菜の漬物
春キャベツはざく切りにして厚みのある芯は薄くすると親切ですが今回は面倒だったのでやりませんでした。
ざく切りキャベツは塩を振って体重かけて揉みます。体力消耗したくない人は10分くらいしてください。ただし、揉んだほうがおいしいです。
揉んだりなんだりしたら水洗いします。
大根菜は初めて見たんですが、大きくなった大根の葉ではなく、時期的におそらく間引きしたものの寄せ集めな気がします。
これはさっと湯がいて5cmくらいの長さに切りそろえます。
これらを袋にいれ、しょうゆ、白だし、昆布5㎝くらいとともに漬けておきます。
甘いのが好きな方は砂糖を入れるとよいです。
鶏レバーペペロンチーノ風
鶏レバーは一口より少し小さめくらいに切りそろえます。
血が残ってると気分が悪いので気が済むまで水で洗ったりします。牛乳につけなくてもいいかもしれないです。やったことないので不明です。
フライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて火をつけます。
少しじわじわしだしたら弱火にして鶏レバーを入れます。
蓋をしてゆっくり火を入れていき、軟らかめに仕上げます。
塩、醤油、少な目のみりんで味を決めます。
かなり灰汁が出るのでレバーは一度湯がいてから炒めたほうがよかったと思います。
独活酢味噌和え
独活です。
皮をむいて細切りにします。
酢を少し入れた水に漬けてあく抜きをします。
ごま油でさっと炒めて酢味噌を和えます。
皮とか芽とかをてんぷらにしたら食べれるらしいですが、捨てた後に知りました。
筋張ってそうなのに食べれるの不思議ですね。
独活は初めて食べましたが、いい香りと少しの苦みがすごい良かったです。
ブリの刺身とゴマダレ
ブリの刺身は切っただけです。
ゴマダレは、ポン酢とゴマペーストを1:1くらいで混ぜ、砂糖を0.5入れて甘めに仕上げます。摺りごまを入れて完成です。
九州のゴマサバを参考にしました。
これはうまかったです。いくらでもいけます。
低温調理鶏むね肉
鶏むね肉を低温調理で沢山食べます。
鶏むね肉は66度40分調理します。
今回買った鶏むね肉はすでに真空パックされているものだったのでそのまま調理しました。ドリップがきもめに固まりましたが、楽なのでおすすめです。
調理後はすぐに冷やして好きな大きさに割きます。
ネギとポン酢をかけて食べます。茗荷を乗せてもわさびをつけてもいいと思います。上で紹介したゴマダレをつけてもおいしいです。
海苔トロたく
↑参照
味付けは醤油のみなのでいい醤油を使うといいと思います。あといい沢庵。
アボカドと野菜の味噌生姜炒め
アボカドとピーマンとアスパラとミニトマトの炒め物です。
アボカドは1.5㎝角くらいの大きさに切ります。
ピーマンは乱切り、アスパラは筋ばった所を除いて4㎝くらい、ミニトマトは半分にします。
フライパンでトマト以外をまず炒めます。アボカドがぐずぐずになるのであまり混ぜずに焼き色を多めにつけながら炒めます。
味付けは味噌、生姜のみじん切り、みりん、少し醤油です。
味付けをしたあとにトマトを入れて、軽くトマトに火が通ったら完成です。
あん肝ポン酢
買っただけです。
ヤフーショッピングのタイムセールで500g1000円で買えました。
パウチなので賞味期限が長くて良いです。
生わかめのニンニク炒め
※画像無し
バイト先のメニューを参考にしました。
生わかめは一口大に切り、ごま油でニンニクと炒めます。
生わかめは炒めると鮮やかな深緑になるので、それを少し通り過ぎるくらい炒めます。
塩と醤油で味付けをしましたが、生わかめが元々塩気があったみたいでかなりしょっぱくなってしまいました。
生わかめを使うときは一回湯がくか、香りづけ程度の醤油でいいと思いました。
これは日本酒よりはビールが合いそうという意見が出ました。
以上日本酒のおつまみ編です。真面目に写真撮ってたらこれだけで3本くらい記事書けそうでしたね。
以下ラーメン編。
ラーメン編
スープ
今回のラーメンは牛骨と豚骨の合わせスープです。
牛骨4つと背ガラ1本を使います。合わせて2㎏くらいでしょうか。
背ガラは長いので折りました。体重をかけると軟骨部分で折れます。
下茹でします。
下茹でしたら洗って灰汁を落とします。
綺麗にした鍋に戻してネギの青いところと一緒に煮込みます。多分10時間くらい煮込んだと思います。
火加減は弱めの中火で蓋は完全に閉めないくらいにすると軽く沸く段階でキープできるので骨の周りについている軟骨部分がとろけてくるくらいまで煮込み続けます。
5時間くらいでかなり白濁してきます。白濁するのって骨の周りの軟骨とか筋とかが溶けて乳化するからなんですか？
透明なスープを取ろうと思ったら90度前後をキープして沸かさないようにしたらいいみたいなので多分そうなんでしょう。
骨のほうがあと1時間くらいで完了する段階になったら煮干しと昆布と鰹節を加えます。
スープが取れたら最後にブイヨンを入れて野菜味を足します。
大体6Lくらい取れました。
鶏油
鶏皮から油をとります。
鶏皮は細かめに切ってフライパンに入れます。
最初は水を入れ、ある程度脂を出します。その後水分がなくなり、鶏皮がからからになるまで加熱し続けます。
ある程度カリカリになったらニンニクとネギの青いところ、生姜の薄切り2枚くらいを入れます。
しっかり脂を切って完成。鶏皮は塩振って食うとうまい。
チャーシュー・醤油ダレ・煮卵
今回のチャーシューは豚バラです。
スープがそれなりに白濁してきたところに豚バラブロックを突っ込んで1.5時間くらい煮込みます。
それを醤油ダレに入れて5分くらい煮込みます。
醤油ダレは醤油：みりん：酒=5：2：1くらいの割合で合わせたものに昆布と煮干しを加え、沸かしてアルコールを飛ばしたものです。
これをジップロックへ入れて冷ましておきます。
また、煮卵も作ります。
冷蔵庫から出した卵を沸騰したお湯へ入れて7.5分経ったら殻をむきます。
殻をむいた段階ではかなり柔らかく黄身もトロトロですが、醤油ダレに漬け込んでおくことで水分が抜け、ちょうどいい感じになります。
味噌ダレ
みじん切りにしたニンニク、玉ねぎ、人参を炒め、そこへ味噌を加えます。これは自家製の味噌です。
炒めたら醤油とみりんを入れます。味噌だけだとかなり味がぼけるのでしょうゆで輪郭を出します。
製麺
麺を打ちます。
春よ恋500gに水を192g加え（加水率38％と少し）こねます。
塊になったら40分くらい放置します。
放置後、いくつかに分割し、パスタマシンで延ばします。延ばして、折りたたんで、延ばしてを繰り返して腰を出します。
一枚の麺帯にしたら切ります。今回は平打ちと細麺の両方を作ってみました。
平打ちのほうは縮れさせました。
会編
つまみ
会です。
つまみの種類が多いのでなるべく大量になりすぎないようにするのが大変でした。
会では日本酒の持ち込みがありました。
田中六五のほうは、食中酒にとても良い味でした。特に味噌味と合わせるとアルコール感もほぼなくてぐいぐい行ける感じでした。
たかちよの方は甘く、微炭酸で食前か食後酒に良い味だと思います。17度とは思えないアルコール感のなさでとてもおいしかったです。
以前日本酒とカレーの会をやった時に飲んだお酒と似た系統だと思いました。
ラーメン3種
で、ラーメンです。
写真の奥が醤油、手前が味噌です。
とてもおいしくできました。スープがごくごく行ける感じでよかったです。
牛骨スープはうまみが強くてまろやかなのがとてもいいですね。
この2種は平打ちの麺を使いました。
もう1種塩ラーメンを作りました。
上2種で使ったスープに鯛ラーメンのスープを合わせて細麺で仕上げました。
上品なラーメンになりました。
沢山料理できて楽しかったです。
次回はちゃんと写真撮ります。
