こんにちは。
最近フレンチシェフの動画をよく見ているのですが、当たり前にフォンドボーが出てくるので真似したいなと思ってフォンドボーフレークなるものを買ってみました。
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B08K97PC6Q/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o09_s00?ie=UTF8&psc=1
フォンドボーって真面目に取ろうと思うと12時間くらいかかるので1000円で買えるのはありがたいですね。
この300gの袋で欧風カレーが150皿作れるらしいです。
マリネ
Youtubeでいくつかレシピを検索してそれらを複合した簡易版をやっていきます。
食べる予定の日よりかなり早く脛肉を買ってしまったため腐らないようにする必要があります。塩漬けにすると筋が柔らかくなり、うまみも増えると聞いたのでやってみます。
何日かしたら取り出して、水につけて塩抜きします。塩抜きを完了させる目安は、一部ちょこっと切って熱を通して味見して、塩気がうっすら感じられるくらいになればOKです。あとで煮込むのでそんなにしょっぱくなければいいと思います。
塩抜きした後は赤ワインに漬け込みます。赤ワインには一晩も漬ければ十分です。
このマリネする工程は省いても大丈夫です。
焼き
牛肉
赤ワインに漬け込んだ肉をざるに開けます。赤ワインも使うので捨てないでください。
煮込み用の鍋に漬け込んだ赤ワインと追加の赤ワインを入れて火にかけておきます。
牛肉：赤ワイン=1㎏：750mlくらいの比率がいいと思います。
牛肉は焼き目をつけて煮込み用の鍋に入れます。焼き目はつけてもつけなくてもOKです。
また、焼いた後のフライパンに水もしくは酒を入れてフライパンの底についた旨味をこそげ取ります。これをフランス料理ではデグラッセといいます。
煮込み用の赤ワインがあるので、それでデグラッセするとちょうど良いです。
野菜
牛肉のほかにミルポワと呼ばれる香味野菜を切ります。丁寧にやるレシピだとミルポワは濾して捨てるんですが、今回は面倒なので全部食べます。
玉ねぎ3個と人参1本を1.5～2㎝角で切ります。ニンニクも1房くらい粗みじんにします。これにセロリも入れた方がいいのですが、なかったので今回は割愛しました。多分香りがよくなるんだと思います。
フライパンに多めのオリーブオイルとニンニクを入れてニンニクを香ばしくします。
そこへ角切りにした野菜を入れてじっくりカラメリゼするように炒めます。焦げる直前くらいまで炒めた方が美味しいです。
炒め終わったら煮込み用の鍋に投入します。
しっかり焼き目をつけることで煮込んだスープに深い色と味わいが出るのでよく焼くことをお勧めします。
去年3口コンロになったのでこんな感じでやりました。
左上のボウルに水を張ってそこで灰汁取り網を洗いながら作業しています。
煮込み
灰汁が沢山出るので取りつつ２，３時間煮込みます。嵩が減ったら水を足します。
1時間くらい煮込んだところで冒頭で紹介したフォンドボーフレークを入れます。
結構味が濃いので入れすぎに注意してください。
灰汁と脂は丁寧に除去するとすっきりした味わいになって美味しいです。
完成
お皿に盛った写真がないので、これが完成写真です。毎回準備段階の写真ばっかり撮って過程とか完成品の写真なくて困ってます。
友人を自宅に招いて食べました。フォンドボーを入れたおかげか、旨味がすごくて一瞬でなくなりました。
画面左下のパンは手作りです。↓で作り方書いてますのでこちらもどうぞ。
終わりに
お肉について
今回は牛すね肉でやりましたが、筋っぽい肉ならなんでも美味しいと思います。
こってり系にするなら牛バラ、別の動物だと豚肩ロースで作ってもおいしそうですね。牛筋を入れてコラーゲンをブーストするのもありだと思います。羊肉でもかなりいい感じになりそうです。
でもやっぱり一番おいしいのは牛ほほだと思います。以前イタリアンのお店で赤ワイン煮をいただきましたが、牛すねとは段違いのトロトロ具合でした。牛筋の良いところと赤身を一緒に食べてるような感触で最高でした。
フォンドボーフレークについて
フォンドボーフレークはかなり汎用性高いので今後も色々使っていきたいですね。そのまま舐めてもしょっぱくなくてうまいので、フライドポテトにかけるとかしても美味しいです。あとはポトフにしたり、洋風の汁っぽいものであればなんでも行ける気がしますね。
もしフォンドボーフレークなんて買えるかよ、って思うなら韓国のダシダが牛肉出汁なので近いのかなって思います。
以上です。
