こんにちは。
今回は三角バラを買って特上カルビを食べまくったりその他おつまみを食べたりします。
霜降りの肉の写真が多いので見てるだけで胃もたれするかもしれません！
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三角バラの下処理
三角バラはいつものallmeatで買いました。鹿児島県産の黒毛和種7.25㎏のお肉が届きました。個体識別番号を検索すると大晦日に生まれた雄牛だそうです。
このお肉は大きい一枚を分割してあるので扱いやすいです。真空パックしてあるので今回使わないものはそのまま冷凍庫に入れておけばいいので便利です。
今回は大きい2ブロックと以前に買った内もも肉も追加していろいろな料理にしていきます。全部で4㎏くらいのお肉を使いますが、脂を除去したら800gくらい減りそうな気がします。
牛内ももの記事↓
下処理は、脂と筋を除去してステーキカットと炒めもの用、薄切りにします。
脂と筋を除去するとこんな感じになります。
ステーキ
やっぱり塊肉を買ったらステーキです。三角バラはかなりサシが入っているのでさっぱりしたソースを中心に作っていきます。お肉はトングで持ちやすいくらいの厚さにしてみました。
パプリカときゅうりと大根おろしのソース
パプリカときゅうりを5㎜角くらいにカットし、大根おろしと合わせます。
塩、醤油、オリーブオイル、レモン汁などでさっぱりしたソースへ仕上げます。
これに大根おろしが合わさります。これは予想通りかなりさっぱりしてめちゃうまかったです。
新玉ねぎと粒胡椒の塩レモンソース
新玉ねぎと粒胡椒を使ったソースです。今井真実さんのレシピをまねします。
新玉ねぎは角切りにして、そこへ粒胡椒を丸ごといれます。
レモン汁と塩で味を調えたら完成です。たまにかき混ぜて空気と触れさせることで辛み成分の流加アリルがアリシンに変化してうまくなるらしいです。
こちらもさっぱりしてますが、新玉ねぎの旨味と水分を吸って柔らかくなった粒胡椒が美味しいです。胡椒をそのまま食べてますが意外とピリ辛くらいでした。
焼き
ステーキを焼きます。前述のとおり、かなりのサシが入っているのでなるべく脂を落とすように焼きたいです。このくらいの量を焼きます。
お肉にはあらかじめ塩を振って下味をつけます。ドリップが出ればペーパーでぬぐいます。
まずは鉄フライパンで表面をがっちり焼いたあと、低温のオーブンで保温しながらゆっくり中まで火を通します。
オーブンは130度に予熱しておきます。
温めた鉄フライパンにオリーブオイルを敷きます。肉から脂が出てくるので、その脂で揚げ焼きするように焼きます。
バットには網を敷いて脂が落ちるようにします。
表面を焼いた肉をオーブンへ投入し、10分加熱します。加熱というよりは保温のイメージです。130度10分が終わったら160度に温度を上げて再度10分加熱して中まで火を通します。取り出して、肉汁が落ち着くまで温度を下げます。
カットして皿に盛れば完成です。アスパラをお肉を焼いたフライパンで炒めて付け合わせにします。
作ったソースやポン酢、醤油、わさびなどをつけて食べます。たっぷり焼いたのでいろんな味が試せます。
やはり、サシが強かったのでさっぱりしたソースが合いますね。
青菜とトマトと牛肉の中華炒め
牛肉をトマトと小松菜とナッツと一緒に炒めて中華風に仕上げようと思います。
牛肉は焼肉のカルビのようにカットしました。
粗みじん切りにしたニンニクと牛肉を先に炒めます。お肉に8割方火が通ったら青梗菜を入れて炒めます。最後にトマトを入れます。
味付けは、コチュジャン、醤油、みりんで甘辛に仕上げます。
その他の料理
ローストごぼうの胡麻和え
ごぼうを使った冷たいおつまみを作ります。
ごぼうは洗ったらオリーブオイルと塩を振ってストウブ鍋に入れます。
150度のオーブンで50分焼きます。ほっくりしつつも若干の歯ごたえがある仕上がりを目指します。
触れるくらいの温度になったら斜め切りにして、練りごまと醤油、砂糖でマイルドに味を付けます。これは冷やして、仕上げにいりごまをかけて完成です。
しみじみうまいです。
砂肝と新ショウガのナムル
こちらも冷たいおつまみです。
砂肝を2~3mmの厚みにスライスして茹でます。
お湯には少し塩を入れておきました。茹で上がったら水で洗ってざるで水気を切ります。
砂肝に、千切りの新ショウガをたっぷり入れて、醤油とお酢、豆板醤を入れてしばらく漬け込んだら完成です。
こりこりで味が浸み込んでいて美味しいです。サブのおつまみとして優秀でした。
薬味まみれのあん肝
これは以前好評だった料理です。完成写真は撮り忘れました。
レトルトパウチのあん肝がお手頃価格なので、これに薬味をたっぷり入れて混ぜて食べるという料理です。
レトルトのあん肝はお店で出るような丸いタイプではないので、崩してしまいます。
今回は大葉、ネギ、ミョウガ、ショウガをたっぷり入れて醤油と臭み消しのレモン汁を入れました。
あん肝をまとった薬味が大変美味しいです。逆にあん肝が薬味みたいな感じになってます。
蕪と刺身のバジルソースサラダ
以前コストコで買ってきたバジルソースを使ったサラダを作ります。
蕪は3mmくらいにスライス、蕪の葉は小口切りにして塩揉みして少し置いておきます。
お刺身はかつおとサーモンにしました。軽くお湯に霜降りしておきます。氷水に取って冷やしたら、煮切ったお酒と湯浅醤油とみりんの漬け地に漬けます。お刺身は5～6㎜にスライスしたら蕪と合わせて、バジルソースを絡めて完成です。
お刺身と蕪とバジルソースの相性が美味しいです。お刺身がたくさんなくても野菜で増やせるというのがいいですよね。
おつまみパスタ
ショートパスタで作るおつまみです。
フライパンに600㏄の水と塩、コンソメを入れて沸かします。ショートパスタ200gを入れて水分が飛ぶまで茹でます。水分がなくなったらフライパンに移してオリーブオイルを少し多めに入れて炒めます。
軽く炒めてちょっとカリカリの部分ができてきたら仕上げに角切りのトマトを入れて、塩、胡椒、ガーリックパウダー、粉チーズで味を付ければ完成です。
ワンパンパスタの茹で方でパスタ自体にがっつり旨味を入れて、それをスパイスでパンチを出すイメージです。
試作では普通に茹でてしっかり目に揚げ焼きをして食べてみたのですが、おしゃれぶった安い居酒屋の揚げパスタみたいで食べてて面白くない感じに仕上がったので旨味をしかり入れつつ軽めに炒める方針に変えました。
パスタってそもそも厚みがあるので、揚げ焼きにするとバリバリの部分が大きくなって食感が強すぎる感じになってしまって食べるのが疲れるということに気づきました。軽くパリッとするくらいでとどめて、そのパリっとした部分にトマトのような旨味を持った水分が入り込むことで美味しくするという思惑です。
特上カルビは脂が濃くて柔らかくて最高でした。もっとがっつり脂を落として焼いてもいいですし、脂を楽しむのもいい感じでした。
