こんにちは。
久しぶりの更新になってしまいました。
料理はいろいろしていたのですがなかなか写真を撮り忘れていたのでネタになるようなものがなかったです。
今回は、塊肉と言えばいつも低温調理でステーキばっかりなので少し変化を加えてロールステーキをやってみようと思いました。
ポルケッタという豚肉で具材を巻いたイタリア料理の牛肉版の「ブラチョーレ（braciole）」を作ります。
本当は焼いた後トマトソースで煮込むみたいなのですが、せっかくステーキ用のブラックアンガスサーロインを使うので煮込みにはせずオーブンで仕上げてソースを添える形にしようと思います。
詰め物の準備
具材
まずは肉で巻くための詰め物を準備します。
今回は下記の材料を巻きます。
今回はイタリアンな感じで統一してみました。
上記以外にも、プロシュートや松の実、卵、パン粉などを入れるレシピもありました。
本当はチーズも巻こうと思ってたのですが、巻き忘れてしまったので後で上からかけるようにしました。
炒める
玉ねぎとマッシュルームとニンニクをざっくりみじん切りにしてフライパンでかなりしんなりするまで炒めます。
マッシュルームも玉ねぎも炒めるとかなり少なくなるのでしっかり炒めます。
ニンニクは半分は生で巻きたいので半分だけ炒めました。
このときに炒める油は後述の肉から除去した脂を使いました。
刻む
パセリとローズマリーは茎から外してみじん切りにします。ニンニクもきざみます。
ブラックオリーブは切れてるものを買ったので何もせずそのまま使います。
肉の準備
肉を開く
お肉はいつも通りALLMEATで仕入れました。
数日前に解凍をはじめ、完全に解凍できたら余計な脂は取って置き、1～２㎝くらいの厚さに開きます。なるべく四角になるように頑張ります。
開けたらミートハンマーや鍋の底などで叩いて柔らかくします。より薄く巻きやすくすることも目的ですが、ブラックアンガスなので単に焼いただけのステーキで食べるには少し硬そうなので柔らかくする効果も狙っています。
軽く塩コショウをしたら、肉の準備は完了です。
肉を巻く
肉が開けたら詰め物を広げて巻きます。
まんべんなく詰め物を広げたら端からくるくると巻いていきます。あまりきつくしすぎないのがコツだそうです。
巻き終わったらタコ糸で縛ります。竹串やつまようじで刺すのもOKです。
巻き終わったら外側にも塩コショウをしておきます。
どうしても横からはみ出るので諦めます。
ソースの準備
今回はシンプルなトマトソースを作ります。
玉ねぎとニンニクを炒めてトマト缶を入れて煮込みます。塩、コショウ、オレガノ、隠し味に醤油をちょっと入れて完成です。
凝ったソースにはせず、トマトとニンニクの旨味、玉ねぎの甘味で肉のベースを支えるようなイメージのソースにしました。醤油は入れるとうまいので入れました。
添え物の準備
今回は下記を添え物として準備しました。
- パプリカ
- ズッキーニ
- ジャガイモ
それぞれを一口大に切り、敷いたフライパンで焼き色を付けた後に後で肉と一緒にオーブンへ入れます。このときも油は牛肉からトリミングした脂で炒めました。
牛脂は植物性油を少し呼び水として使うと効率よく脂が出るそうです。
本調理
事前にオーブンを200度に予熱しておきます。
熱したフライパンにオリーブオイルを敷いて肉に焼き色を付けます。焼きすぎても詰め物が断熱するためそこまで中に熱が入らないので恐れずに好みの焼き色を付けておきます。
焼き色がついたら一旦バットなどに出してアルミホイルをかぶせて休ませておきます。（このタイミングで添え物を炒めるのが良いと思います）
4，5分休ませたら添え物と一緒に200度のオーブンへ入れて15分ほど加熱します。
網を野菜の上に乗せて肉の熱の入り方を均等にしたいと思いました。
15分後、オーブンの温度を140度くらいに下げて20分加熱します。ここで中心まで火を通します。
オーブンの加熱が終わったら、温度計を肉に差し込んで中心の温度を確認します。中心が65度くらいになっていればミディアムレアの仕上がりです。
温度が足りなければオーブンにそのまま入れておき、熱が通るのを待ちます。
熱が通ったらオーブンから出して数分休ませます。熱々で切ると赤い汁が出るので程よい感じにします。
食べるぞ！
お皿にトマトソースを敷き、1㎝弱幅にカットしたお肉を並べます。周りに添え物を置いて完成です。
薄めにして叩いたおかげで柔らかく、オーブンで仕上げたおかげでジューシーに仕上がりました。
中に巻いた薬味もいい塩梅でとてもおいしかったです。トマトソースをつけるとさらに旨味がしっかりしていくらでも食べられる美味しさでした。
その他
その他作った料理です。
ただ茹でて塩と良いオリーブオイルとバジルをかけた野菜。
香川の骨付きどりのパウダーで焼いた若鳥。
とうもろこしを茹でてバター醤油で焼いただけ。
夏野菜はおいしいですね。
以上です。
