こんにちは。
クリスマスなのでクリスマス料理を作ります。
数年前からスーパーの冷凍コーナーで七面鳥を見かけるたびに食べてみたいと思いつつ、でかいのでなかなか手がでなかったですが、今年は挑戦してみます。
解凍
大体3～4kgくらいの七面鳥を買ってきました。
冷蔵庫で解凍します。大体3日あれば解凍できるだろうと思って火曜日の昼から冷蔵庫に入れて金曜日に取り出したらまだ凍ってました。おそらくもう1日くらい必要でした。
でかい肉を解凍するの難しいですね。何回もやってますがなかなか上手くできないです。
ブライニング
半解凍ですがそのまま軽く水洗いし、ドリップを流したらブライニングします。
ブライニングとはブライン液という液体に肉を漬け込んで味を向上させる技法です。
ブライン液を作ります。以下を全て混ぜます。鶏肉の大きさに合わせて量を調整してください。
- 水 1L
- 塩 20g
- 砂糖 20g
- ローリエ 適量
- 粒胡椒 適量
今回は2.5L用意しました。七面鳥をでかめのポリ袋に入れてブライン液を入れます。
ポリ袋は3～4kgなら20Lくらいのポリ袋でいいかもしれません今回45L使いましたがクソでかくて困りました。
ブライニングによって肉がしっとりし、下味もつけられるので便利です。
ブライン液に一晩程度漬け込んでおけば完了です。
ブライニングが完了したら表面を水洗いして、表面の水分をぬぐい、2時間程度常温で放置して肉の内部まで常温に戻しておきます。
肉を常温にしておく理由としては、急激な温度変化によって肉が硬くなるのを防ぐといった効果があるようです。
縛り
七面鳥を綺麗な形で焼き上げるためにタコ糸で縛ります。
文章で説明するのは難しいので参考にした動画張っておきます。
うっかりしてて縛る前にオリーブオイルを塗ってしまったのですが、本当に縛りにくくて困ったので先に縛った方がいいです。
焼き
焼く前にハーブとオイルを塗り込みます。
オリーブオイル50ccくらいににんにくみじん切り、ローズマリー、タイム、オレガノを混ぜ込んで刷毛で七面鳥の全体に塗り込みます。なるべくたっぷり塗った方がいいです。
オーブンの天板だと肉汁がこぼれそうたっだので別でグリルパンを買いました。
石窯ドームの3000シリーズだったらこれのラージがちょうどいい大きさです。直火が使えるので便利です。
ここにまず七面鳥だけ入れて加熱します。七面鳥の下に網を引いて流れ出た肉汁に浸らないようにした方がいいかもしれません。
オーブンを200度に余熱し、七面鳥を入れてローストしていきます。下側に天板を置き、その天板にグリルパンを乗せます。
オーブンに入れて30分たったら下にたまっている肉汁を刷毛で全体に塗ります。
焼き色が程よく付いていたので170度に温度を落として30分加熱しました。
合計60分加熱したところで上側の身がいい焼き色になってきたのでアルミホイルをかぶせて焼き色を調整します。
続けて170度30分を3回くらい繰り返し、ある程度火が通った時点で薄切りにした玉ねぎ、にんじん、ニンニクを加えて加熱します。
焼きあがったら七面鳥は休ませておきます。すぐ切ると肉汁があふれ出て肉が美味しくなくなってしまうらしいです。
オーブンで加熱した時間以外にオーブン内で休ませて予熱で加熱した分も合計して大体3時間半くらい加熱しました。
実際2時間半くらいで肉は焼き上がっていたので、焼き始める時間を調整して2時間半くらいで加熱を終えた方が肉は美味しかったかもしれません。
おそらくですが、200度2時間がちょうどいいのかもと思いました。
肉の火入れは難しいです。
七面鳥が加熱し終わったらお皿に置いておきます。
ソース作り
今回はグレービーソースとハニーマスタードソースの２種作ります。
グレービーソース
七面鳥をよけた後のグリルパンを火にかけ、少し煮詰めたら味見をして塩胡椒で調整します。ここへ小麦粉とオリーブオイルを混ぜたルーを入れてとろみをつけます。
とろみはあっさり目、肉に染み込むくらいの濃度にするといいと思います。
ハニーマスタードソース
マヨネーズ、レモン、マスタード、はちみつ、醤油を混ぜます。
はちみつは思ったより多めにすると美味しいです。レモンはなくてもいいかもしれません。
完成
出来上がりがこんな感じです。
かなり綺麗に焼き上がりました！やっぱり石窯ドームはすごいです。
こんな感じのテーブルでした
七面鳥の他に、サラダ、さつまいもポタージュ、ブルーチーズフォンデュを作りました。
滋賀県のロゼワインも飲んでケーキも食べて満腹クリスマスでした。
以上です。
