こんにちは。
この書き出しは下ごしらえ段階で書き始めています。
準備～食べるまで4日かかる壮大な計画です。
経緯
今回の記事の経緯としては、友人ら５人でグランピングをしたいという話から、せっかくだからでかい肉食いたいという自分の要望が発端です。
なので、経緯も何もなく、ただ自分が肉を食いたいからやってるだけでした。
肉の購入～解凍
購入
今回はヤフーショッピングで肉を1kg購入しました。
十勝バーベキュー工房というショップの北海道産牛肉の余剰在庫品を1㎏ブロックで買えるという確定ガチャみたいなやつを買いました。
一応リンク張っておきます。自分はヤフープレミアム会員なのでクーポン使って18％ポイント還元されました。お得！
解凍
これが肉です。国産牛ロースしか書いてないですけど、リブロースっぽいですね。サーロインではないかなと思います。リブアイだったりするのかも？わかりません。
約1000gとのことだったので計ってみたら1028gでめちゃめちゃ正確にカットされていました。もっと上に誤差があればよかったのに…。
これを氷水に入れて解凍します。
氷水に入れることによってほぼ0度で解凍できるため、解凍時のドリップが少なく抑えられるようです。
でかいので、フリーザーバッグに氷と保冷剤と水を満たしてそれを冷蔵庫へ入れて放置することで解凍できます。
調べた感じ、ただ冷蔵庫に入れるだけよりも早く解凍できる（熱の伝導率が空気<水）とのことでしたが、そのまま寝たのでわかりません。
これは真空パックなのでそのまま水に入れていますが、密閉されていないものでやる場合はフリーザーバッグを二枚使うなどして肉が水に直接触れないようにしたほうがいいです。
解凍後～下味
大体24時間くらい冷蔵庫に入れていたものです。24時間経ってても氷が解け切っていませんでした。
かなりドリップも少ないように見えます。成功と言っていいですか？
肉は実際は写真よりもくすんだ感じの色です。冷凍品なのでそういうものらしいです。
出してドリップを拭きます。
結構脂の塊がついてますが、赤身もしっかりしてるのでいいバランスなんじゃないかなと思います。
別のアングルから。
下味をつけます。でかいので長い時間じっくり漬け込んでおくつもりです。
漬けダレは以下の材料です。
いろいろ入れてみました。今回のポイントはナンプラーと塩麹です。
外国の料理人が発見した調理法らしいんですが、ステーキ肉に米麹をまぶして冷蔵庫で3日おくとまるで45日熟成のドライエイジングビーフになるとか。
ナッツのような香りと甘みがしてうまいみたいなことがググると出てきます。ググるときは「Koji Rice steak」のように英語でググらないとただの塩こうじ漬け肉ばっかり出てきますので注意です。
今回はそれを真似してみました。さすがに米麹を買ってきて3日も放置しとくのは面倒だし3日放置のリスクも高いし面倒なので冷蔵庫に余っていた塩麹を使ってみました。
醤油にも麹入ってるし香りの方向性としてはそう大きく外れないのかなと思います。
いつか、1日放置くらいでやってみたいですね。
また、ナンプラーは熟成肉風味に寄与するものではなく、肉の味の深さを増すもの効果ようです。
ここからは若干の脱線ですが、ドライエイジングビーフについて調べてみると、低温で保管することのほかに、表面に人間に害のないカビを寄生させ、水分を抜くとともに害のあるカビの侵入を防ぐという熟成がなされているようです。
長い期間冷蔵庫で害のあるカビの侵入を防ぎつつ、肉の酵素で自己消化を促進して旨味を強くしているようです。
これはほとんどカツオ節と同じようですね。鰹節ほど水分を飛ばしているわけではないですが。
で、その害のないカビというのが麹カビ（または近いカビ）とのことです。じゃあ米麹まぶしたらそりゃ熟成肉っぽい香りになりますね。
というか普通に熟成肉界隈でも米麹をまぶしてやってみればいいんじゃないかと思いました。終わり。
で、肉は低温調理するためにフリーザーバッグへ入れます。漬けダレとオリーブオイルとバターを入れてみました。これをしばらくつけて低温調理します。
本当は真空パックにしたかったんですが、自分の持っている袋にぎりぎり入りきらなかったです。一回挑戦してみましたが漬けダレが漏れた挙句しっかりパックされなかったので諦めました。ここまで肉に直接触れていないし酒も入れているのでので多分大丈夫だと思います。
低温調理、ソース作り
前述の肉を58度で3時間低温調理している間にソースを用意します。
今回は玉ねぎソースとケッパーソースのこってり目とさっぱり目の2種を用意します。
玉ねぎソース
玉ねぎソースは最近のお気に入りのレシピです。
材料は以下。
- 玉ねぎ
- 塩
- バルサミコ酢
- 醤油
- 塩こうじ
- にんにく
にんにくと玉ねぎはミキサーでペースト状にします。
それをフライパンでひたすら炒め、調味料を加えて完成です。
炒める時間がだいぶかったるいですが、しっかりやるとおいしくなります。低温調理器があれば玉ねぎを99度で保温してメイラード反応を極限まで進めることができるみたいですが、そっちのほうがかったるいのでやりません。「めしにしましょう」8巻に書いてありました。
ケッパーソース
ケッパーソースは今回初めて作ります。
分量は以下。
- ケッパー
- 胡椒
- 塩
- オリーブオイル
- レモン汁
- にんにく
イメージとしては洋風塩だれです。
いつぞやに買ったまま冷蔵庫の隅っこに入っていたケッパーの酢漬けとにんにくをみじん切りにし、それ以外と合わせます。
簡単ですね。胡椒は強くしたほうが個人的には好みです。
低温調理
今回は60度で4時間の加熱を行います。
牛肉の低温調理は58度か59度でミディアムぐらいだそうです。
食中毒のよくある原因菌の大腸菌やサルモネラ菌も57度くらいで長時間加熱すると殺菌できるようです。
殺菌といっても低温調理の場合は完全な殺菌ではなくて食中毒がほぼ起きない程度まで菌を減らす感じみたいです。
今回は大きいタッパーにいれました。高さ、幅が1㎏の牛肉の大きさにぴったりです。普段は米びつなんですが、米が切れているタイミングだったのでちょうどよかったです。
これが4時間後です。ドリップは一回沸かして灰汁を除去してから玉ねぎソースに混ぜます。
キャンプ場での本調理
焼くぞ！！！
キャンプ場につきました。あとは焼いて食うだけです。コテージですけど。
こんな感じのテーブルで焼きつつ食べます。
断面です！！！！！美しい！！！！！
さすがに1㎏丸ごとは思いので半分にしました。
うおおー！！！！
火力が強すぎると中に火が入る前に焦げてしまうので気を付けて焼きます。
低温調理済みなので表面がいい感じになればOKです。
これが焼いた後です。暗いのもあって写真が下手ですね・・・。
味の感想
サイコーにうまいです。うますぎて困りました。
低温調理の真価を発揮できたと思います。でかい肉×低温調理器は失敗しなくていいですね。特にでかい肉は時間と金がかかるのし、普段から扱えるものではないのでここ一番というときに失敗がないのはとてもいいことです。素晴らしい調理器具ですね。本当に買ってよかったと思います。
まとめ
今回はリブロースを調理しましたが、勢い余ってサーロインのブロックも買ったのでそのうちやります。
キャンプの写真
楽しかったのでそのほかの写真を載せて終わりにします。
夕張の牛小屋のアイスです。常時15種くらい置いてあるようです。
めちゃ美味しかったのでお勧めです。混んでますが、回転は速いので気になりませんでした。
これは夕張のほうの滝の上公園というところです。
たしかzuikoの50㎜f1.8で撮ったと思います。
紅葉の時期には早かったので全然人がいなくてよかったですが、紅葉の時期に改めてきたいくらい綺麗な場所でした。
ススキ越しに撮ってみました。
キノコです。
花火をスローシャッターで撮ったら大変な感じになりました。
これはタウシュベツ橋梁を眺める展望台に行く道のそばに倒れていた趣深い木です。
これが30年後には立派な気になったりするんでしょうか。
これがタウシュベツ橋梁です。
終わりです。
