こんばんは。肉食います。
今回は2.5㎏のブロック肉を調理します。
インターネットで買いました。
ヤフーショッピングのALLMEATというストアです。
肉の解体
冷凍の状態の写真を撮ってみました。iPhone SE2が丸々乗る奥行きがあります。
解凍後の写真です。
とミスジという部位は上下と中に筋が合計3本入っている「三筋」が由来になっているようです。
肉の解凍についてですが、2.5㎏ともなると体積が大きいのでなかなか解凍時間がかかります。
24時間冷蔵庫で解凍しましたが、まだまだ表面の20％くらいしか解凍されなかったので、最短でも48時間は冷蔵庫で解凍しないといけません。
氷水に沈めたりしたらもう少し早く解凍できるかもしれないですが、2.5㎏の塊が入る容器がうちには寸胴しかなく、寸胴を氷で埋めるのも大変なので冷蔵庫解凍にしました。
2.5㎏のブロック肉なので表面や中に筋が入ったままになっています。このまま丸ごとステーキにするわけにはいかないので掃除します。
まずは裏表の筋からとります。
表面がつるっとした脂のないピンクのほうの筋は「骨肌」と呼ばれるものです。調べた感じ、食べないようです。（写真なし）
骨肌の逆側の筋はよくある牛筋です。
前述した通り、ミスジには中心にも筋が通っているのでそこも掃除する必要があります。
ブロックの中心を通る筋については、太くなっている部分のみ掃除します。
ブロックを細い方と太い方で半分くらいに割ったとき、太い方の半分くらいを通っている筋は太いので取ります。肉が細くなっている方はカットしたら問題なく食べられるくらい弱い筋なので特に躍起になって取らなくても大丈夫です。
太い方を中心の筋を境にして上下に分けます。筋が太く固いのでこれがガイドになって案外簡単に除去することができます。
また、筋に多く肉が残ってしまっても煮込んでしまえばおいしく食べられるので神経質に筋と肉と分けなくても大丈夫です。逆に筋が残ってしまう方がステーキとしてはマイナスポイントなので大雑把に取った方がいいかもしれません。とはいえ上手に取れたほうが良いのですが。
除去した牛筋は冷凍しておいて後日別の料理に使ったりするといいと思います。今回はカレーにしました。
筋取りや肉磨きが下手なせいもあって大体2.5㎏は2㎏くらいになりました。
まあ、家で食べる分には歩留まりなんて気にしなくていいのでOKです。
下味と低温調理
解体したブロック肉を大きめのジップロックへ入れて塩、砂糖、醤油、酒、ニンニク、胡椒、マキシマム（ミックススパイス）を入れてまた24時間ほど漬けておきます。
肉を焼いたあとソースは作りますが、肉が大きいため噛んでいるとソースの味だけではだんだんと物足りなくなるので下味をつけておくのは必須です。
下味をつけたあとは低温調理します。今回は肉が大きいので60度で3時間やります。
仕上げて完成
低温調理したあとは扱いやすい大きさにカットして焼き目をつけます。
低温調理の段階で断面はバッチリです。柔らかく仕上がっていて美味しそうです。
油も程よく入っていてますが、赤身も多く良いバランスです。
これを極厚の鉄板で表面をカリカリに焼いていきます。表面がカリカリで香ばしく、中が柔らかくてジューシーになっているという状態を目指します。
低温調理ずみなので火の通りを気にせず焼き色だけ付ければいいため、火が通り過ぎちゃったり生だったりしないのでとても楽です。
肉を焼く技術を機械で補えるのが低温調理機のいいところです。
今回は肉を焼きつつ最後にバターで香りをつけます。焼き色がついたらいったん肉を引き揚げて鉄板に酒、醤油、蜂蜜を加えてソースを作ります。
付け合わせにじっくり焼き色をつけた玉ねぎと茹でたほうれん草を添えて完成です。
で！完成！うめ〜。
ミスジの柔らかいところは厚切りでいただきました！早く食べたすぎて写真がぶれてますね。
柔らかジューシーでうまい！蜂蜜を加えたソースはお米に合うので最高です。
少し筋が多めの部分は薄切りでいただきます！
筋が多いと言いつつかなり柔らかかったです。
ソースは同じでバターとニンニクチップでガッツリ系に仕上げてみました。
この2.5kgのミスジブロックは輸入物なので油は少なく赤身強めの食べ応え抜群のステーキでしたが、6人でペロリと食べられました。
1kgあたり2500円で安かったので正直どうかなと思ったんですが、予想以上に柔らかでよかったです。
それに加えてソースに蜂蜜を加えるのをやってみたところ、抜群にご飯にあう味にあってその発見もうれしかったです。
以上です。ミスジを買うときに送料無料にしようとして同時に肉をあと3kg買ったのでしばらく肉の記事が続くかもしれません。
最後に同時に作ったカルパッチョをみてください。
袋のサラダにサーモンを切りました。サーモンは切ったら縦長に重ねていって巻くと花弁のようになります。
オリーブオイルにバルサミコ酢、醤油、ニンニクみじん切り、バジル粉末、塩、レモンで作ったドレッシングがおいしかったです。
それでは。
