こんにちは。
今回は妻よりリクエストがあったマカロン作りです。毎年ホワイトデーに丁寧に作るお菓子を依頼されており、瓶詰クッキー→シフォンケーキ→マカロンという順に作ってます。
去年までは手順を踏めば完成できるお菓子だったのでいい出来になりましたが、マカロンはどうなるんでしょうか。
材料
マカロンのレシピはえもじょわさんのレシピを参考に抹茶をココアに変えて作ります。
下記分量にしてみました。
マカロンクッキー部分
- 卵白 70ｇ（2個分）
- グラニュー糖 60ｇ
- アーモンドパウダー 75ｇ
- 粉糖 75ｇ
- ココアパウダー 10g
間にはラズベリーガナッシュを挟みます。分量は正直うろ覚えです。
ガナッシュ
- チョコレート 150g（なるべく高くてうまいチョコにする）
- 生クリーム 50ml（今回はそこまで脂肪分高くないもの）
- バター 20g
- ラズベリーピューレ 20g
これらを湯煎して混ぜます。バターはなくてもいいかも知れないです。若干固かったので生クリームはもう少し入れた方が良かったです。
あとチョコ150gだとめっちゃ余すので100gで良かったです。
作り方
マカロンクッキー
作り方と書きつつ全然写真撮ってないので↑に貼った動画見てください。
流れを簡単に書きます。
粉糖とアーモンドプードルとココアパウダーをふるっておきます。
絞るとこんな感じです。大きさがバラバラだったのでガイド線を引くべきでした。
コツというほどでもないですけど気づいたことを書きます。
- 粉は混ぜる前にふるった方が作業がスムーズ
- メレンゲはかなりしっかり立てた方が良い
- 絞るときは天板の上じゃなくてテーブルなど平らな場所にする
- オーブンシートがたわむので重しでしっかり伸ばす
マカロナージュについて
マカロナージュというものについて、動画を見てもどういう状態になれば良いか腑に落ちないところがありましたが、今回作ってみて得た気づきがあります。
マカロナージュによって得たいものはマカロン表面の滑らかさです。
マカロナージュという工程はわざとメレンゲをつぶすことによって、角が立つほどしっかりと泡立てた状態から液がだれる状態にします。
液がだれることによって、絞ったときにどうしても生まれる表面の波うちが重力によって滑らかになるので、マカロナージュという工程が必要なのでした。
この目的をはっきりしないまま、どういう状態になればマカロナージュの完了の目安とだけ書いてあるレシピが多かったので困っていたのですが、今回作ってみたことで納得できたので良かったです。
なのでマカロナージュしすぎることを恐れてマカロナージュ不足になるよりは多少過多になった方が見た目は綺麗に仕上がると思います。表面を滑らかにしたいからと言って生地を叩いたりするよりかは良いかなと思います。
焼く
160度に予熱したオーブンで13分、130度で2分焼きました。結果焼きすぎてカリカリになったのでちょっと想定とは異なった食感に仕上がりましたが結構おいしかったので結果オーライです。
しっかり乾燥させたのでピエもできました。表面が乾燥してすぐに固まるので膨張した空気は下側から逃げてできるものです。
ガナッシュ
湯煎して混ぜるだけ！
合体
絞り袋でたっぷり絞って挟めば完成です。絞り袋はちゃんとしたものを買った方がいいです。最初100円の絞り袋でやってちょっと硬くて無理やり絞ったら破裂してチョコまみれになりました。
それと、口金はなくても良かったです。手で温めて柔らかくしながら絞れるのと口が広くとれるので絞り袋オンリーの方が良いと思います。きれいに絞る必要はほぼないので口金の用途を考えるとなくていいかなと思いました。
見た目はなかなか上手にできましたね。味も美味しかったです。やはり高いチョコはそれだけで美味いので良いものを買うべきです。
改善点
今回のマカロンは予想よりもよくできたので良かったです。一部改善点があったのでまとめておきます。
- オーブンシートはしわになりやすいのでできる限り平らにする
- 大きさを均一にできるようにガイド線を描く
- 焼きすぎ注意
- ガナッシュの絞りは口金が無くてもいい（かも）
今回はサクサクカリカリになったので次回はほろっと崩れる要素も表現できたらいいですね。
個人的にはガナッシュが気に入ったので軽率に作ろうと思いました。
以上です。
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