こんにちは。
今回は以前にも記事にしたことがある「漁師さん直送市場」というサイトで注文した鮮魚セットの話です。
今回もそうなのですが、最近料理に真剣になりすぎて写真少なめです。今度から気を付けます。
漁師さん直送市場はコスパ最高なので魚捌ける人は全員利用した方がいいです。
魚到着
7680円の鮮魚セットを注文しました。3～6㎏入ってくるそうです。見た感じ5kg前後はありそうです。箱の中央にぎちぎちに入っているイナダが目を引きます。横向きじゃ入らないから斜めに入れてあるのがすごい。
今回は８種１０匹の魚が届きました。
北海道に住んでいるので、出漁日の翌日に到着しました。魚の目の透明度が鮮度を表しています。
魚を捌く
届いた鮮魚の中で一番大きいのがイナダでした。60cmオーバーでした。多分3㎏くらいありますね。
50cmのまな板を余裕ではみ出る大きさです。イナダと言われてましたが、近所の西友で同じサイズがブリとして陳列されていました。普通にブリサイズ。
まずは鱗をすき引きします。尻尾の方から頭に向かって包丁を前後させて鱗だけ切っていきます。
すき引きのコツは切れ味のいい包丁を使うことです。それ以外はあんまないかもしれないです。なんとなくやっても意外といい感じになりました。
普通のうろこ引きでうろこを取るのもいいらしいです。
すき引きができたらエラを落としてお腹を開いて内臓を取り出します。お腹をきれいにします。
魚が届いた日が食べる日ではなかったので頭を落としてペーパーとラップで包んで保存しておきました。
保存する場合はなるべく大きいままにして保存すると長持ちします。ペーパーは毎日取り替えて水分があるままにしないようにすると良いです。長く保存した際は表面をトリミングする必要があります。
他の魚はうろこ引きでうろこを取りましたが、小さいうろこのヒラメ、ほっけ、アイナメなどもすき引きのほうが良かったと思います。
内臓を取ったら頭つけたりつけなかったりした状態にしました。別に頭をつけたままの料理はなかったので全部落としてしまった方が楽でした。
料理
今回の献立はこんな感じです。
- 刺身
- なめろう
- 天ぷら
- つくね
- サバリエット
- ナムル
- 牡蠣どて焼き
刺身
刺身は切って並べるだけですね。
これはヒラメです。5枚おろしにするのがなかなか難しい。普通の万能包丁や牛刀のような平たい包丁を使うと多少おろしやすいです。
ヒラメは半分をそのままで、半分を液体の昆布出汁に漬けて昆布締めにしました。
ソイ、メバル、ヒラメをこんな感じで盛り付けます。彩のためにサーモンも追加しました。ホタテも好きなので入れました。もうちょっときれいに盛り付けられたらいいんですが、なかなか難しいですね。
頭は半割にし、中骨はひれを落として一旦湯引きして洗った後に昆布と共に煮込んで出汁をとりました。灰汁は丁寧に取りましょう。
ひれは結構汚いらしいのでなるべく落としておきます。
魚の骨を煮込んで取る出汁はせいぜい1時間程度で十分です。骨も細いし柔らかいので豚骨スープみたいなノリで煮込む必要はなく簡単に出汁が取れます。長時間煮込むとむしろ臭みが強く出るので注意です。
なめろう
イナダの刺身を一部使ってなめろうを作ります。
イナダの刺身をぶつ切りにし、生姜、ネギ、茗荷などの微塵切りと味噌、少しのしょうゆを入れて混ぜ合わせます。混ぜ合わせたら軽く叩いて少し細かくします。好みで叩き具合は変えてください。美味しい日本酒があるときは風味付け程度に加えるのもお酒のつまみとしてのグレードが上がるのでお勧めです。今回は入れてません。
ボウルにいっぱいのなめろうを作りました。
天ぷら
カレイと野菜、鱈の白子、鮭の白子を天ぷらにしていきます。
白子は一度湯通しして氷水に入れます。そのあとしっかり水気を切って扱いやすくしておきます。
衣はコツのいらないてんぷら粉を使います。衣を作るときは氷を入れてグルテンがあまり出ないように配慮します。
タネは事前に打ち粉をしっかりして、扱いやすいように並べておきます。
油の温度を170度に設定し、タネに衣をつけて油へ入れます。
あげ終わりのタイミングはなかなか難しいですが、箸で触ってカリッとしていたら大体いいような気がします。Youtubeなどでてんぷらの揚げ方などを見てると、揚げ終わりに温度を上げて油を落とす方がより良いらしいですが、てんぷら以外にも平行していろいろしてるのでそこまで余裕はなかったです。
とりあえず皿に乗るだけ揚げたらこんな感じです。
つくね
今回は品数が多いので、放置しても完成するようにオーブンで仕上げるタイプのつくねにしてみようと思います。
豚ひき肉:鶏ひき肉=2:1で混ぜて卵とネギを入れます。味付けは味噌、塩、みりん、しょうゆ、塩でします。
これを4, 5cmくらいのハンバーグ状にしてフライパンで焼き目をつけて耐熱皿に並べます。
しょうゆとみりんを大体1:1で合わせてつくねを焼いたフライパンに入れて煮詰めます。好みのとろみになったらつくねにかけます。
仕上げに200度に予熱したオーブンで20分くらい焼いて完成です。温度と焼き時間はうろ覚えなので調節してください。
ひき肉から出てきた油を全て受け止めているのでかなーりこってりです。ネギを多めに入れておいたので助かりました。もっと多くても美味しかったかもしれません。
このつくねのタネに軽く片栗粉を加えると扱いやすくなるので串の形にしたい場合はその方が良いと思います。
サバリエット
サバ缶とじゃがいもを使ったおつまみです。
材料↓
- じゃがいも
- 玉ねぎ
- ニンニク
- 鯖缶
- オリーブ
じゃがいもは茹でておきます。皮を剥かずに丸まま茹でてもカットして茹でてもなんでもいいです。つぶせるくらい柔らかくしてください。レンチンでもいいです。
ニンニクはみじん切り、玉ねぎは薄切りにして玉ねぎの食感が残る程度に炒めます。じゃがいもが柔らかいので食感の対比としてしゃっきりした玉ねぎを加えてみました。
炒めた玉ねぎを茹でたじゃがいもと合わせてマッシュします。味付けは塩、胡椒、オリーブオイルでシンプルにしました。
最後にオリーブのみじん切りを加えて完成です。お好みでパセリを振りかけても彩が良いです。
マヨネーズとマスタードを加えてポテトサラダとして店で出したら人気が出そうです。
ナムル
一風堂のテーブルのおいてある辛いもやしナムルのようなものを作ります。
もやしは沸騰したお湯に入れて1分程度湯がいたらボウルに上げます。
ここへ塩、鶏ガラスープの素、ごま油を入れて混ぜ合わせます。辛くする場合はラー油をたっぷり入れるとおいしいです。
安くできてたっぷり食べれてうまいので好きなおつまみです。
牡蠣どて焼き
業務スーパーで冷凍の広島産牡蠣が400gで800円ちょっとで売ってたのでこれをどて焼きにしたらうまいと思ったので作ってみます。
先にタレを作ります。味噌、ちょっと多めのみりん、酒を小鍋に入れて火にかけ、なるべく水分を飛ばした状態にしておきます。
冷凍の牡蠣はボウルに開けて流水で解凍します。表面が解凍されてきたらざっと洗って汚れを落とします。
半解凍状態でフライパンに投入して強火で水気を飛ばしながら炒めます。この時は日和ってあんまり炒めなかったのですが、水っぽくなるよりは加熱しすぎのほうが味が良いと思うので結構しっかり炒めた方が良かったです。
ある程度炒めたところで味つけをします。
前述のタレをフライパンに入れて炒めつます。最後に塩味の輪郭を整える感覚で醤油を垂らして完成です。
牡蠣は味が強いので調味料も少し強めにしておくとバランスが取れると思います。牡蠣の風味が好きな人は味噌とか使わないでもっとシンプルな味付けがおすすめです。
完成！
イナダのお刺身はかなりの量になっちゃったので別皿にして盛りました。まさかこんなに刺身が多くなるとは思わなくて大葉もつまも足りなくて、テレビで見るような漁師飯みたいな盛り方になりました。
魚が多すぎて最終的に刺身のお皿が四枚になりました。全員がフードファイトすることになりましたが、沢山料理ができてうれしかったです。
刺身にした魚はとれたてなおかげか、歯ごたえがぷりぷり、というかコリコリくらいで美味しかったです。白身魚を並べすぎて何がなんだかわからなくなってましたが、たぶんシマゾイが一番美味しかったです。イナダも沢山食べられてうれしかったです。
なめろうは間違いないうまさですね。捌いてみたら割とあっさりしたイナダだったので、なめろうにして正解でした。みょうがを中心に薬味をがっつり入れるのが好みです。
イナダから取れる身の中で刺身の比重を多くしてましたが、今回は1/4だけでしたが半分くらいなめろうにしてもよかったですね。
ホッケとカレイとアイナメをてんぷらにしました。ホッケのジューシーさが最高でした。アイナメも旨味があってプリっとしててうまかったです。
ごはんもうまいし一緒に飲んだ秋田旬吟醸の刈穂と出羽鶴がめちゃうまくて飲みすぎてしまいました。
感想
なによりも、住んでいる場所と近いところで水揚げされる魚は鮮度抜群でうまいということがわかってよかったです。なんとなく関西とかの魚のほうが美味しいんじゃないかという思い込みがありましたが全然そんなことはなかったです。
ホッケも恐らく刺身で食べられそうなくらいの鮮度の良さでした。ただ、捌いてみた感じだと食感がグネグネしてそうで美味しくなさそうなので止めました。自分の中に何でもかんでも生が一番うまいという思想があったのですが、種類によって適切な調理方法はいろいろあるなってことに気づきました。
あとは鮮魚セットのコスパの良さは素晴らしいです。普通に食べたら何食分なのか？というくらいの量の魚が7680円で手に入るというのがうれしいですね。
今回の料理は全体としていい味になってよかったです。材料費もそこまでかからず満腹になれて上出来でした。
今回は120点くらいの出来でした。
以上です。次回は機材自慢か七面鳥になります。
