こんにちは。
この間遊んだ後輩が気仙沼からカツオを送ってくれたので楽しんだ記録です。
カツオの捌き
ハズレ個体を考慮してなんと2尾いただきました。正直こんなにでかいのが2匹もらえるとは思わなくてびっくりしました。
どちらも60cm 、3kg以上あるとってもいい個体です。丸々太ってて銀色がまぶしいですね。
丸のまま送ってくれたので輸送での鮮度落ちもあまり影響がないように見えます。なるべく悪くならないように手早く捌きましょう。
これまでの漁師さん直送市場で大量に魚を捌いた経験を活かしてやっていきます。
カツオは骨も身もあまりしっかりしていないので身が割れないように丁寧にやります。捌き終わった身は大きいバットに氷を敷き詰め、その上にラップを敷いたところへ置いて少しの間もぬるくしないようにします。
いろいろ処理が終わったらペーパーとラップで包んでチルド室へ入れて酸化を抑えます。
捌いている間もまな板や包丁が油まみれになっていてかなり期待できます。
味見
中落ちをスプーンですくって味見をしてみると、とても味が濃くて美味しいです。普通に買えるようなカツオの3倍くらい味がします。
猫が目を輝かせて待っていたのであげました。
カツオ料理
刺身とたたき
まずはシンプルに刺身＆たたきにします。刺身は皮をひき、ちょっと厚めに切りつけます。
たたきは皮ごと炙って香ばしい箇所を作ります。
皮をバーナーで炙ると皮目の脂が溶けてバチバチと爆ぜて香ばしい香りが広がります。
薬味は大葉、茗荷、ネギ、生姜、ニンニクをたっぷり乗せて完成です。
こんなに脂が乗ったカツオは初めて食べます。
醤油で食べたりポン酢で食べたり出汁をかけたりご飯と食べたりお酒を飲んだりして楽しみます。若干のカツオらしい香りがあるので醤油よりもポン酢で薬味と一緒に食べるのが美味しいですね。
魚体が大きかったので普通に切りつけたつもりが一切れが大きかったので盛り上がりました。
カツオのなめろう
お刺身を細かく叩いてしょうが、大葉、ネギ、ピーマン微塵切りと合わせます。
味付けは味噌は入れずに薄口醤油と塩にしてみました。
ピーマンの香りとシャキシャキ感がカツオの叩いたねっとり感と合わさって最強のおつまみになってしまいました。
カツオカツ
大ぶりにカットしてカツにします。
皮付きのまま塩で下味をつけてしばらく置いたのち小麦粉、卵、パン粉の順につけてオリーブオイルで揚げました。
加熱するとみっちりとした肉質にカツオの鉄分の味が抜けていくのがおいしいです。
これはマヨネーズもいいですし、醤油もポン酢も合いました。ソースはちょっと違いました。個人的にはタルタルソースをかけたかったのですが買い忘れてしまいました。
パン粉にハーブとチーズを混ぜてイタリア風にしたりしてもおいしいと思います。
コンフィ
ちょっと内出血していて生だと見栄えが悪い部分をカットしてコンフィにします。
カツオに塩をしてオリーブオイルに入れてとろ火にかけます。
本当はもっと大量に油があった方が良いと思いますけど、カツオ風味の油が大量にあっても困るので蒸し煮っぽくしておきます。
油に入れる前に塩をしておかないとカツオに味が付かないので注意です。
これはパスタにしたりジャガイモと一緒に炒めたりして素材として使うようにします。
レアステーキ
片栗粉をまぶして強火でカリカリになるまで焼きます。
結構大きめにカットしておいたので中はレアでしっとり、外はかりっとしててうまかったです。
血合いのショウガ煮込み
魚体が大きかったので血合いもそこそこあったのでこれも別の料理にしてみます。
血合いを塩水に浸して血抜きしたら酒、しょうゆ、みりん、ショウガたっぷりで煮込みます。アクが出るので取りつつ加熱します。
カツオに火が通ったら乱切りのナスを入れてさらに煮込み、煮汁が好みの煮詰まり方になったら完成です。ネギを散らして完成！
これは完全にごはん泥棒でした。単体で香りを嗅ぐと若干匂いますが、ネギなどの薬味やごはんと食べることで匂いは気になりませんでした。
血合いに関しては好き嫌いがありそうですが、別の料理の可能性もありそうでした。
例えば塩辛みたいにしても美味しそうですし、血抜きしたものを塩ごま油で食べてもいいと思います。ショウガと醤油で味をつけて竜田揚げにしてもいいですね。
新鮮だったからか血合いもおいしいというのはうれしい情報でした。
出汁
アラは塩を振ってオーブンでカリカリにしてから煮込みます。
こちらは焼くよりも霜降りにした方が臭みが抑えられてよかったかもしれません。当日に飲んだ分はとても美味しかったですが冷蔵庫で保存していたのにも関わらず次の日には結構きつい匂いがしていました。
これはミスでもったいないことをしてしまいました。魚の出汁の扱いって難しいです。
それか焼いてそのまま食べてもよかったかもしれないですね。
感想
カツオが2匹も届くというイベントはかなり楽しかったです。
お世辞抜きに今まで食べたカツオの中で一番おいしくていい体験ができました。
以上です。
