こんばんは。久しぶりにラーメン作りました。
今回は、以前東京で食べたラーメンが美味しかったのでそれを真似て作ってみようと思っていたんですが、なんとなくやってたら全然違った感じになったけど美味しいから結果オーライみたいなやつです。
ついでに日本酒を飲みたいのでつまみを色々作った回です。
また、今回魚を捌くので若干血が出ます。
スマガツオを捌く
スマガツオです。
鮮魚に強いスーパーへ行ったら売ってて、いつぞやテレビでとても美味しい魚として紹介されていたので印象に残っていた魚です。
本ガツオとは違ってお腹に縞がないらしいです。
こいつを捌きました。
ささっと3枚におろします。
カツオは頭から胴体にかけて鱗があるので、皮付きのままタタキにする場合は忘れずに取り除きます。というか大抵の場合は取り除いた方がいいですね。
写真はないですが、半身は中骨を除きつつ、1/4にして冷蔵庫で冷やします。
あらは1時間くらい中火〜強火の間で沸かしました。これはあとでラーメンのスープになります。
牛骨スープ
牛骨はあらかじめ水に浸けておいて血抜きをします。どんくらい効果があるかは知りません。
牛骨は下ゆでします。5分程度茹でて灰汁を出します。
洗ったらスロークッカーへ放り込みます。
東京で食べたラーメンは低温で7時間煮出すとのことだったので、スロークッカーの蓋を軽く開けて温度管理しつつ出汁を煮出します。
菜箸を輪ゴムで止めて間に温度計を挟みます。低温といいつつも、70、80度くらいではどうしようもないと思うので、だいたい沸騰直前にしておきます。
スロークッカーは電気煮込み鍋なので、一昼夜動かしておいても火事の心配などはなく、安心です。電気代も１ヶ月付けっ放しで400円くらいらしいです。つまりおすすめ。
製麺
今回はオーション400gに加水率36%で行きます。
なるべく薄く延ばします。本当はもっと薄く延ばしたかったんですけど、そこまで薄くなりませんでした。加水率をもう少しあげれば薄くできたかなと思いますが、低加水の麺が好きなのでここらが中間点といったところでしょう。
小野式で切りました。薄くして2.2mmで切ったので断面は若干平たい長方形になるかと思いきや、ほぼ正方形になりました。グルテンがあれしたんだと思います。
醤油だれ
タレは以前からあるタレの残りに醤油とみりんと酒を加えて煮立たせたものです。
今回は煮干しなどは加えずにシンプルにしています。
以下の記事が近いです。
その他
鶏肉の低温調理
ささみと鶏胸肉を61度で1時間程度低温調理しました。
その後急速に冷やすことで雑菌の繁殖を抑えます。
これらは薄切りにするか、割いてネギたっぷりとポン酢でサイコーになります。
夏野菜の煮浸し
夏野菜をいい感じに焦げ目をつけます。
あらかじめ取っておいた和風だし（昆布+カツオ+いりこ）で完全に火が通るまで煮込みます。
冷やしたら完成！
豚肩ロースの低温調理と玉ねぎソース
画面中央下側の料理です。
これは豚肩ロースを65で3時間ほど低温調理したものに玉ねぎソースをかけたやつです。
玉ねぎソースは以下の分量です。
玉ねぎすりおろしとにんにくすりおろしをフライパンで炒めたあと、調味料を加えて程よくとろみがつくまで加熱したものです。
豚肩ロースはなるべく薄切りの方がうまいとわかりました。
全体像
これが今回の料理です。
どれも美味しかったです。とうもろこしと枝豆のかき揚げが写真取ってなかったので文中にはありませんけど、これも美味しいです。
たちポンは茹でただけですね。とても美味しくてトロトロで最高です。
スマガツオの刺身は皮を炙って食べました。非常に美味しかったです。
やっぱりカツオは生が美味しいですね。最近はスーパーでも寄生虫対策とかいって一回冷凍したものばかりですけど、生のカツオは味が全然違います。
ラーメンはスープが異常に美味しくてやっぱり美味しい魚はいい出汁が出ますね。
スープを飲んで日本酒飲んでが無限ループできます。
野菜の煮浸しも火の通り加減がちょうどよく、出汁も染みてていい感じでした。
低温調理肉類は美味しくないわけがないです。
一人では消化しきれない量も人を呼ぶとあれこれたくさんできてとても楽しいです。
以上。
