こんにちは。
タイトル通り牛肉を10Kg買って楽しんだという話です。
10Kgも買ってどうする
それはそうなんですが、いつもヤフーショッピングで買っていたAllMeatというショップの直販サイトを発見したのでついうれしくなって買ってしまいました。
とはいっても無計画に買ったわけではなくてBBQする予定だったので消費するのはそう難しくないです。そうでなくとも5㎏くらいはすぐ消費してましたしね。
買った肉紹介
今回はA4のミスジと牛切り落とし材というものを買ってみました。ミスジはこのブログでも何回か登場している肩甲骨の裏側の部位です。
牛切り落とし材は安かったのでどういうものか知らないまま買ってみました。何が来るかわかりませんが、国産黒毛和牛なのでどうやってもおいしくできるだろうという算段です。
どちらも焼肉にするのが第一の目的です。万が一固かったりすじ肉が多めでも煮込んじゃえば全然OKです。
肉のカット
ミスジ
ミスジは福岡から来た3.2Kgのブロックです。
等級はA4です。A3～A4は脂が入りすぎないという点で最近では人気が高まっている等級だそうです。見た感じ脂も程よい量でとてもおいしそうです。
さばき方は以前↑の記事にしてますけど、写真撮り損ねてたりするので今回と合わせるとちょうどいいかもしれません。
まずは裏側の骨肌を取ります。骨肌には極力肉を付けないように丁寧にとります。
表面は、脂を取り除いたあと筋を取ります。久しぶりにやったせいかめちゃ下手でたくさん肉を筋につけてしまいました。した。これは贅沢な煮込み用すじ肉ということにしておきます。
今回はステーキカットと焼肉カットの2種を作りました。すぐに食べる分は取りおいて残りを冷凍します。真空パックんを買ったのでいくらでもおいしい状態で冷凍できます。
どちらも脂と赤身のバランスが良くてとても美味しそうです。
切り落とし材
切り落とし材は開けてみると脂と肉が一対一くらいのお肉でした。一応焼肉にできるところは切り出しましたが、6割くらいは脂抽出用と煮込み用になりました。焼肉用に取った部分もなかなか歯ごたえがあったので咀嚼の助けになるような切込みを入れると良いと思います。
パッキング
大量のお肉を鮮度よく保存するために「真空パックん」というしっかりした真空パック機を買いました。
中に真空パックロールをしまえるのが便利です。
かなり強い力で真空パックできるので鮮度よく冷凍できます。
カットし終わってパッキングした全体量が↓の写真みたいになりました。
牛脂
牛脂は鍋に放り込んで超弱火で5～6時間煮込みます。焦げないように時折混ぜつつじっくりと脂を抽出していきます。
少しでも火が強いとすぐ焦げてしまうので弱火どころかとろ火にして、煮込みのようなとろとろの肉カスを作ります。これをうどんに乗せたりチャーハンに入れたり野菜炒めに入れたりすることで料理のコクを増強できます。
最後に強火にしてにカリカリに仕上げるのも良くて、それだけでおつまみになります。
最終的に3Lくらいの牛脂と500gくらいの肉カスができました。
牛脂は香ばしさとほんのり甘い香りがしてバターを想起させます。考えてみるとバターも牛乳からできているものだから同じ香りがするのは当然だなと思いました。
牛脂と肉カスも真空パックしました。真空パックんにはパルス機能という押している間だけ空気を抜くことができる機能があります。
肉カスは油をたくさん含んでいて強く真空にすると機械が油まみれになってしまうばかりかうまくパッキングできないのでパルスで程よく空気を抜きます。
料理
ここからは料理のターンです。
オーブンでステーキ
まずは塊肉といえばのステーキです。
いつもは低温調理でやっていますが、今回はオーブンでじっくり火入れして最後にフライパンで仕上げるスタイルでやってみます。
手順
- 肉を30分以上暖かい場所において室温に戻します。
- ミスジに塩をします。
- 網を置いたバットへ乗せて120度に予熱したオーブンへ入れてゆっくり加熱します。
- 10分後いったん取り出して上下を返してさらに10分加熱します。
- 肉の中心まで十分火が通るまで繰り返します。
- 油多めのフライパンでカリカリになるくらい焼き目を付けます。
- 焼き終わったら軽く油をふき取ります。
- 少し落ち着かせたらカットして塩コショウ、お好みでバターやオリーブオイルをかけて完成です。
今回は300gくらいのお肉だったので30分くらい加熱しました。お肉の大きさによりけりですが、生焼けよりはウェルダンの方が良いだろうと思ってます。120度のオーブンなので多少やりすぎてもいきなり硬くなったりはしないですし、ミスジは中心まで加熱しないと筋が固くて食べにくいので結構しっかり目に火をいれました。もっと焼いてもよかったくらいです。
最後の仕上げの焼きは鉄フライパンでやるととってもいい焼き色がつきます。周りが少し縮んで中心がぷっくりするくらいが好みです。
炭火でステーキ
せっかくのBBQなので炭火でも焼いてみました。手順はオーブンと同じように焼き目を付けない程度に火を通してから全面をこんがり焼くタイプにしました。
炭火でのステーキは外が少し寒かったのもあってぬるい仕上がりになってしまいました。肉を焼く前にしっかり炭を熾してから焼くべきでした。
家の中、ガスや電気といった安定した条件では焼くのは難しくないですが、炭火と屋外という条件ではなかなか理想の焼き上がりは難しかったです。ですがもう焼き方はつかんだので次回はもう少しうまく焼けると思います。
焼肉
料理というほどでもないシンプル調理ですが、これも美味です。BBQへもっていってしっかり焼いたりさっと焼いたり好きな味付けで食べました。
切り落とし材は少し硬いので切込みを入れたら焼肉のたれで揉みこんでみました。
ミスジは一口大にカットしました。塩コショウしたら炭火でこんがり焼いて食べます。
国産牛の美味しさを知りました。
肉カスうどん
普通のうどんに肉カスを入れるだけで旨味たっぷりの食べ応えのあるうどんができます。
シンプルな昆布とカツオの出汁に醤油とみりんを入れてつゆをつくります。そこへうどんとネギ、肉カスをのせて完成です。
これがとても美味しいです。これからの季節にぴったりです。
ブラチョーレ
以前はオーブン焼きで八田野ですが本来のレシピのようにトマト煮込みにしてみました。
次回
残りが大体3㎏くらいになったので次回の購入はどうしようかなーと日々考えています。たぶんモモ肉を買う気がします。
以上です。
