こんにちは。
今回はなんとなく思い立って久しぶりに小野式製麺機を出して中華麺を作ります。
スープは家にある乾物で適当に取ります。
小野式製麵機のメンテ
家にある小野式製麵機を2年ぶりくらいに出してきました。前回使ったときに歯車のあたりから黒い液体が出てたのでそれを洗います。麺が当たる部分も清掃してから使います。
久しぶりにだしましたが、錆とかもなく安心しました。
正面から見ると前回の麺のカスとか残ってます。
歯車の清掃
まずハンドルを取ります。ハンドルはネジで止まっているのでそれを外して引っこ抜けばOKです。
歯車は割りピンをまっすぐにして引っこ抜けば取れます。ペンチがどっかいったのでニッパーでやってますが、ちゃんとペンチを使うことを推奨します。
おそらく歯車がこすれあって出た金属の粉と油が混ざった黒い液体が良くないので洗剤で洗います。
シャフトは今回は取り外さずに拭いて終わりにしました。
ホッパー
ホッパーはネジを外して洗剤で洗って乾かします。
ローラーと切り刃の清掃
ローラーと切り刃は分解するのが手間なので適当に作った捨て生地を通して粘着させます。
捨て生地で吸着させたらアルコールで消毒して終わりです。
麺作り
綺麗にしたので中華麺を打ちます。しかし、思い立って作ったので若干材料が不足していますがまああるもので何とかしましょう。
材料
- 強力粉 160gくらい
- 中力粉 440gくらい ↑と合わせて600gにしました
- 水 234g（加水率39％）
- 塩 6g
- 重曹 6g
重曹（炭酸水素ナトリウム）は乾煎りして水と二酸化炭素を飛ばして炭酸ナトリウムにしておきます。加熱することでアルカリが強くなって麺のコシが強くなるということです。
中力粉を使ったのは家にあったからです。以前薄力粉と間違って買ってきてしまいました。
中力粉と強力粉を混ぜてちょうどいい具合のグルテン量にしてやろうという魂胆です。以前強力粉オンリーで作ってましたけどそれだと固すぎてかなり大変なので扱いやすい固さにしようと思いました。
また、あまりグルテンが強すぎてもワシワシしすぎる麺になる気がしたので、準強力粉くらいのイメージです。
手順
粉以外を水に溶かして粉と混ぜていきます。ちょっとずつ入れながら水を回していきます。
麺を作るときに水回しを丁寧に行うのは、麺生地が固いために水分量を均一にしようとたくさん捏ねることが難しいからだと思っています。
なるべく生地の塊にする前に水分の分布を均一にするようにボウルの中で生地の粒を細かく分解しながら混ぜていきます。
良い感じになったらひとまとまりにして冷蔵庫でしばらく寝かせておきます。
寝かせてる間に製麺機のメンテナンスとかを行ってました。
しばらく寝かせたら製麺機に入るくらいに延ばしてローラーの方で数回に分けて2㎜くらいの厚さにします。
今回は2つに分割していたので、ある程度延ばしたら合体させます。
延ばしたものが麺帯と呼ばれますが、これは麺棒に巻き付けておくとしわにならなくて良いです。
麺帯ができたら切り刃の方でカットします。30㎝くらいになったらハサミでカットします。コーンスターチを打ち粉にしてまとめておきましょう。
今回はストレート麺なので丁寧に保管しておきます。
スープ
豚骨とか鶏ガラはなかったので在庫処分もかねて乾物の出汁を中心にやっていきます。
材料
- 昆布
- 干しシイタケ
- 煮干し
- 鰹節
- イシダイの頭
鰹節とイシダイ以外を水につけておきます。水分が入ったら沸かして出汁を取ります。
アクは何となく取ったら昆布を取り出してイシダイの頭と鰹節を入れて30分くらい煮込みます。
イシダイはいつぞやの鮮魚セットに入っていたやつの頭を冷凍して取っておきました。
真空パックをしていたのですが、破れて霜が付いていたので消費しようと思います。冷凍庫の匂いと酸化した脂を落とすために一回お湯をかけて霜降りにしています。
出来上がりは3Lないくらいの量です。鰹節をたっぷり入れたのでかなりパンチのある旨味があるスープに仕上がりました。
醤油と合わせる
今回はあえてカエシを作らず、出汁と醤油のみのスープにしようと思います。かなりの旨味を入れた出汁なのでカエシは不要で単純に塩味を合わせれば十分な気がしたので。
家にいろいろ醤油があるのでテイスティングしながらどれがいいかを考えてみます。
湯浅醬油
湯浅醬油は再仕込み醤油という種類の醤油で、一回作った醤油を使って再度醤油を仕込むという贅沢な醤油です。同じ液体の量に対して麹や大豆の量が多いので旨味、甘味が普通の醤油よりも強いことが特徴です。
スープと割って飲んでみた感想は、これだけで十分美味いのでラーメンと合わせるのには良いパンチが出せますね。
結構香ばしいのでそこの好みは分かれそうです。ただ、醤油が勝ちすぎかな？ってくらいです。
福寿 白神大豆しょうゆ
こちらは秋田旅行で買ってきた醤油です。空気を遮断するボトルなので新鮮な香りがする美味しい醤油です。
これは今回のスープにとても合います。シンプルな醤油なのですが深めの旨味があるのがマッチしている気がします。
安藤醸造 170周年記念生醤油
こちらも秋田旅行で買ってきました。200mlで1000円もする高級醤油です。
5年熟成しているだけあってスープで割っても強い醤油の香りがあります。これは少しスープに対して醤油が強すぎる気がしました。
薄口しょうゆ
こちらは昔にふるさと納税で届いた薄口しょうゆです。これは甘味が添加されているのでちょっと今回の趣旨とは違いました。
キッコーマン しぼりたて生しょうゆ
写真には撮ってないですが、一番よくみる醤油でも試してみました。普通にうまいですが、白神醤油の方が良かったです。
テイスティングの結果、福寿の醤油にします。
香味油
仮に物足りなかった時のためにガーリック牛脂の香味油を作っておきます。
和牛の牛脂にたっぷりのニンニクを入れてじわじわ火入れすればOKです。
完成
ラーメン
適当に豚肉と玉ねぎを炒めて醤油とみりんで味付けした具を乗せました。スープには醤油だけですが、具にみりんを使うことによってしばらくしてからスープに甘味が追加されるという感じにしてみました。意味があるかはあんまりわかりません。
少し太い麺かつ、かんすいじゃないので若干うどん寄りになっています。
スープが鰹節たっぷりでうまいですね。麺はまあそこそこの仕上がりでした。おそらく麺を延ばす工程をもう少し回数多めにしておけばコシが出て美味かったかもしれません。それか作った当日食べたからかもしれないです。
湯浅醤油でも作ってみました。湯浅醬油で作るとよりラーメンらしい感じになります。おそら醤油自体の強さからくるものだと思います。
湯浅醬油で食べるならニンニクとか油とかもがっつり入れたらうまいです。
油そば
ガーリック牛脂と今回取った出汁と醤油と鶏ガラをレンチンして麺と合わせます。
ひき肉の甘辛くしたものとさっと炒めた粗みじんの玉ねぎを乗せると良いです。
以上です。
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