こんにちは。
友だちからウドをもらったので料理します。いいサイズのをいただいたので張り切って料理しましょう。
鹿モモくれた人と同じ人です。↓これも楽しかったので良かったら見てください。
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下処理
野草なのでアク抜きはしっかりやりたいです。
産毛を包丁でこそぎ落とし、穂先を取ります。酢水に入れて10分くらい晒しておきます。
本体は節毎に切り分けて皮を厚めに剥きます。
断面を見るとうっすら丸い線が入っているのでそこを目安にします。桂剥きにしてみましたがなかなか難しいですね。
剥いたらすぐ酢水に入れておきます。最初に入れたものは晒す時間が長くなってしまいますがまあいいでしょう。
水を切ったら下処理は完了です。
天麩羅
穂先は天ぷらにします。打ち粉を打って水で溶いた天ぷら粉に通して揚げるだけです。
北海道特有の問題ではありますが、野草にはエキノコックスが付着している可能性が否定できません。出来れば長めに火を通すことが推奨されます。
まあ天麩羅であれば意識して長く揚げるなどしなくても大丈夫です。熱々油に触れて生きてる虫なんかいないので。
揚げました。せっかくなので塩で食べます。
衣のサクサクと、ほろ苦くて噛むごとにほっくりした食感に変わっていって、旨味があって美味しいです。
天ぷら粉はここ最近はもっぱら日清のコツのいらない天ぷら粉を使ってます。これが本当に揚げやすくてサクサクで最高なんです。ほかの天ぷら粉をたくさん試したわけではないですが。
小麦粉ベースにベーキングパウダーが入ってるシンプルな構成がいいのかもしれません。卵が入っていないので焦げにくいというのもありそうです。
皮の炒め物味噌ラーメン
皮の食べ方は千切りにして繊維を断ち切り、きんぴらってのが定番みたいです。ごま油で炒めて旨味の強い味付けにして苦みをアクセントにするのかなという解釈をしました。
なので、今回は味噌ラーメンの具として食べてみようと思いました。
皮を千切りにして豚小間と一緒にごま油で炒めます。せっかくだしニンニクも入れちゃいます。
ある程度炒めたら規定量の水を入れて沸かし、麺を入れます。最後にみそだれを入れて完成です。
豚と味噌とウドの苦さはかなり相性が良いと思います。ただ、今回の量は多かったですね。
ネギくらいの量でほんのり苦みがあるくらいがちょうどいいと思いますね。もしくは皮だけではなく芯ごと輪切りにしちゃってもいいのかもしれないです。
刺身とウドの和え物
皮を剥いた芯の部分は湯がいておきます。皮を剥いた状態で3分茹でて、水に軽く晒しました。
これを角切りにしてお刺身の端材のまとめのパックと合わせます。
味付けはからし、醤油、砂糖、酢、すりごまです。ウドに刺身のうまみが合わせあっていい感じです。
からしと酢があるとウドの苦みがいい感じに中和されて美味しいです。個人的にはもっとウドが小さいどころかペーストにしちゃっても良いかもって思いました。
ウドと刺身をかみ砕かないと調和していかない感じがちょっともったいない気がして、ウドをソースくらいの細かさにして香りを先行させて後から刺身のうまみが出ると酒が進みそうだなーと思いました。
味付けの酢とゴマとからしの相性が結構いいですね。別の料理のソースとしても使えそうです。お浸しにかけたり、天ぷらにもよさそうです。野菜に旨味プラスのソースができたと思います。
以上です。
