こんにちは。
2024年の大みそかに鹿の後ろ足をいただいたので捌いて料理します。2025年は鹿肉解体から始まるという料理ブログらしい開幕です。
今回鹿の血液とか骨とかそういうのが写るので苦手な人は目次で料理まで飛ばして見てください。
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鹿肉捌き
鹿肉は皮を剥いだ状態の枝肉でもらったので捌きます。モモから脛までの部位です。大体10㎏ないくらいだと思います。
500mlのペットボトルと比較するとこんな感じです。
枝肉を分解する前に2～3日寝かせた方が美味くなるとのことです。
すね肉
まずはすね肉を取るために骨を取ります。
腱を切り、骨に沿って包丁を入れて骨を露出させます。
関節まで到達したら関節の間の軟骨に包丁を入れてすねの骨を取り出します。
骨を取り出したら作業しやすくするためにすね肉を切り取ります。
モモ肉
次に大腿骨を取ったあとにモモ肉を分割します。
大腿骨もすねの骨と同じように骨に沿って包丁を入れて肉から分離します。もう関節を外す必要がないので思い切って外します。
骨が外れたら肉を分割します。
脂を除去して分割します。分割のやり方はそこまで詳しいわけではないですが、大体強めの筋に沿って手で引きはがしたり膜に包丁で切込みを入れたりすると良い感じに分割できます。筋膜に沿って分割していくと何とかなります。
モモ肉はシンタマ、内もも、外モモ、ヒレもどき、などに分割します。
上の写真はシンタマの分割したときの写真です。シンタマは牛肉でもかなり高級な部位で大きくて柔らかい塊が取れる良い部位です。内ももシンタマほどではないですが同様に柔らかくて大きいです。
外モモはそれなりに弾力があるので薄めに切るのが良いです。
ヒレもどきは牛肉で言うとシキンボウとかそういう言い方をするらしいです。形がヒレみたいだからヒレもどきと言います。
全体的に強い筋を除去したら完了です。
脂は基本的に全て捨てました。鹿の脂は融点がかなり高いので調理もしにくいのと胃もたれしやすいということでなるべく残らないようにしました。
パッキング
今回食べない分は真空パックして冷凍しておきます。再解凍するとかなり赤黒いドリップが出るのでびっくりします。
骨からジビエ出汁
せっかくなので骨から出汁を取ります。この出汁を使ってすね肉煮込みを作る予定です。
トンカチで骨を折ります。骨髄がお湯に溶けださないと味が出ないのでしっかり折ります。
折るときは片手で持って浮かしながら空中で割る方が割りやすかったです。
ニンニクを加えてゆっくり7，8時間くらい煮込んで出汁を取ります。これを一旦冷やして表面の脂を取り除きます。骨の周りの軟骨が溶けだすくらいが目安です。
味の感想としては、旨味がしっかりあるというよりは香り重視の出汁が取れました。旨味をしっかりさせたい場合は鶏ガラなども併用すると良いと思います。
料理
今回は新年会があったので鹿肉料理を作ります。
ステーキ
まずはステーキです。シンタマをステーキにします。
フライパンで表面を焼いたらバターとローズマリーを投入してバターを回しかけながら焼きます。
ジビエなのでレアは厳禁です。ミディアムくらいを狙って火入れします。
これで3割くらいの火入れです。じっくり弱火で休ませたり加熱したりしながら温度計を刺して内部温度をあげていきます。
ちょっと赤いですがまあ大丈夫でしょう、、、くらいの火入れです。
しっとりしてて美味しかったです！
鹿肉の中華風炒め
鹿肉は油と相性が良いとこのお肉をくれた人に聞いたので中華風の炒め物を作ろうと思います。
鹿肉とトマトと白菜をゴマ油でいためて最後に塩、醤油、タイで買ってきた甘い醤油と鶏ガラで味を調えたら完成です。
ちょっと水分が出すぎたので水溶き片栗粉でとろみをつけた方が良かったかなと思いました。でも美味しかったです。
鹿肉の竜田揚げ
竜田揚げも作ります。少し薄めに切って多めのショウガと醤油で下味を付けます。
1㎝ないくらいの厚さに切ってみました。
片栗粉をたっぷりつけてカリカリに揚げたら完成です。
すね肉の煮込み
すね肉をぶつ切りにして下茹でします。
さきほどの骨の出汁にすね肉の下茹でしたものを加えて煮込みます。味付けはちょっと甘辛でショウガを入れてみました。
これを3時間くらい煮込んだあとに汁気がなくなるくらいまで煮詰めて完成です。煮込んだ甘辛のお肉っておいしいです。
テーブル
今回はこんな感じのテーブルでした。
以上です。2025年もよろしくお願いいたします。
