豊洲市場ドットコムでタケノコが送料無料やってたので買ってみました。
九州の方で雨が続いたことで大量に発生して安くなってたらしいです。
鹿児島から1.2kgで3000円で届くと考えるとそこそこ安い気がしますね。
下処理
1.2kgで中くらいのと小さいのが一つずつ入ってました。
まずはアク抜きをしなければどうにもならないのでやります。
以前やったように皮剥いでそのまま茹でるという方式をとります。剥いてる最中に手がかゆくなったのである人はゴム手袋をした方が良いです。
糠については、茹でた時に水に出てきたアクを吸着するという効果があり、糠がない場合は生の米をいれてもいいみたいです。
タケノコと一緒に糠もついていましたが、今回は流しが糠まみれになるのが面倒なので水のみで茹でていきます。新鮮なタケノコが冷蔵保存されていた状態であればアクも少ないので問題ないと思います。
皮を適当に剥いで傷んだところを削り落とした後、水から茹でて沸騰30分です。
姫皮も食べたいのでちょっと大きめに残して後で固そうなところを落とすのが良いと思います。
茹でるときは小さい蓋やざるなどを落として沈めておきます。ガラスの蓋は沈めない方が良いと思います。
茹で上がり
30分後茹で上がったら取り出して冷水にさらしておきます。部屋が甘くて青い感じのトウモロコシみたいな香りがします。
火は入ってるのですが、そのまま食べると若干えぐみを感じたのでもう少し長く茹でてもよかったと思います。
また、鍋に余裕があるのであれば皮付きのまま茹でてしまってあとで剝いた方が楽ですね。ただ皮のアクがある場合もあると思うのでそこは難しいところです。
炊き込みご飯
真ん中くらいのところを一口大にカットします。水で戻した干ししいたけをスライスしたものも一緒にいれます。干しシイタケの戻し汁も忘れずに。
米1合に対して醤油と白だしを15mlずつ加えて炊きます。
仕上げにネギをかけて食べます。
豚肉とタケノコのバター醤油炒め
根本の方を豚肉と炒めてバター醤油で食べようと思います。あく抜きをしたといってもそのまま食べると若干えぐみを感じるのでなるべく油やほかの食材と合わせた方がおいしく食べれます。
タケノコは根本の方を使うので、食感が結構しっかりしているためあまり大きくならないようにカットします。
豚肉とタケノコをフライパンに入れて軽く塩を振り、あまり触らないようにしてサラダ油で炒めます。いい感じに焼き色がついたらバターと醤油を入れて完成です。
天ぷら
穂先を天ぷらにします。姫皮もつけたまま揚げてみます。
食感が柔らかいので高温短時間で揚げる感じでやってみました。
天つゆで食べます。塩でもいいですが、天つゆを吸った衣が好きなので天つゆで食べてます。
若竹煮
わかめとタケノコの煮物です。
タケノコの中くらいの部位を白だしと醤油とみりんで薄めに軽く煮込みます。
軽めに味を含ませたらわかめを入れて火が通ったら完成です。
完成！
こんな感じのタケノコ尽くしでした。一度に食べすぎるのもよくないらしいですが、食欲には勝てませんでした。
生のタケノコは今の時期しか味わえないのでそういうものは逃さないようにしていきたいですね。
ただ、小さいタケノコということもあって結構えぐみが残っているという感じがありました。
えぐみの原因となるシュウ酸は大きい方が薄いということなので小さいタケノコの場合はよりあく抜きをしっかりした方がよさそうです。
カルシウムがアクの原因となるシュウ酸とホモゲチジン酸と結合して結晶化して抜けるみたいなので、洋風で仕上げるなら水で茹でたあとに牛乳で茹でこぼしてもいいのかもしれないですね。
以上です。
