こんにちは。
久しぶりの更新です。今回のテーマは魚です。
漁師さん直送市場（https://umai.fish/）というサイトで全国の漁師さんから鮮魚が買えるということを知ったので買ってみました。
漁師さん直送なので丸の魚が届くため捌ける方限定ですがめちゃめちゃよかったです。
今回は魚を捌く写真が多くあるので苦手な方は目を細めながらみてください。
漁師さん直送市場紹介
漁師さん直送市場とは、全国の漁師さんから直接消費者へ鮮魚を届けるサービスです。
特徴としては漁師さんを指定できることであり、指定した漁師さんの水揚げが芳しくなかったり、天候不良出会った場合は別の地域の漁師さんから配送してもらえる代替サービスもあります。
漁師さんから直接届けていただくため、中間業者の手数料分安くなったり、鮮度が良かったりとメリットが多いです。
また、水揚げ次第で届く魚も変わるため流行りのガチャのような楽しさもあったり、魚種によって締め方を変えたりと様々なメリットがあります。
魚が届きました
今回は高知県の漁師さんに2〜4kgのセットを注文しました。
送料込みの5680円でした。一回に食べ切ろうとしたら4〜8人前ということです。
しかし、魚の水揚げが思わしくなかったということで岡山県の漁師さんから届くことになりました。
そして届いた魚がこちら。
クロダイが40cmくらいのなかなかの大きさでしたし、ヒラという魚は初見なのでどんな味がするのか気になるところです。舌平目はどう捌いたらいいのかわからなかったですけど、YouTubeに動画があったのでそちらを参考にしました。
以下、捌く手順と写真です。
真鯛
真鯛をさばきます。
鱗を落とす前にヒレを落とします。ヒレが刺さったりして怪我するので落とした方がいいです。
流水をかけながら鱗を落とします。周りに鱗が飛び散らないように気をつけます。
エラ蓋を開いてエラの周りを切ります。
エラの付け根を切ります。
腹を開きます。
内臓を引っ張り出して背骨付近の血合いを傷つけておきます。
次に頭を落とします。胸ビレと腹ビレが頭につくように包丁を入れます。
反対側も同様に切れ目を入れます。
背骨を断ちます。
お腹を洗います。
まな板と包丁を綺麗に洗って水分を拭き取ります。
3枚におろします。背びれに沿うように包丁を入れます。
背骨まで到達させます。
腹側からも同様にします。
腹側からも背骨に到達するまで包丁を入れます。
背骨と繋がっている肋骨を断ちます。
尻尾の繋がっている部分を切り離して半身を剥がします。
これをもう片身同様に繰り返して3枚おろしにできます。
頭は梨割にしておきます。口から眉間を通るように頭を割ります。
顎を切れば頭が半分になります。
黒鯛
基本的には真鯛と同じように進めていきます。
黒鯛は魚体が大きく骨が硬いので真鯛の時のように一気に肋骨を断つのは結構力がひつようなので、肋骨を切る時に一本づつ行くとやりやすいです。
切り方としては右から左へ力を入れるというよりは手前から奥への力を入れると良いです。
もう半身も同様にできます。背中側から肋骨を切る際は包丁の先1/4くらいを使います。
ヒラ
ヒラという魚をこの鮮魚セットで初めて知りました。岡山県ではよく食べられているようです。
ニシン科の魚で、ニシンよりも大きくなるようです。
鱗が剥がれやすい魚ですので、魚体に鱗が多く残っていて目の周りが赤くなっていないものが鮮度がいいようです。
身が薄いので鱗引きで取るよりは包丁で取るといいと思います。
鱗を取ったら頭を落とします。骨が弱いので一発で落とせます。
腹の皮が厚くて食べにくいので腹を開く代わりに腹を落とします。これはイワシと同様すると良いです。
内臓を掻き出します。
腹を洗って水を拭き取ったら3枚におろします。
身が薄いので出刃のような厚みのある包丁よりも普通の三徳包丁のような薄い包丁でやった方が良いです。
身が薄くて難しかったです。
腹骨をすきとります。
味見をしてみます。
ニシン科の魚は皮から細かい骨が入って食べにくいので通常の刺身のように切ると相当食べにくいようなので骨切りをします。
1mmを目安に骨切りをします。よく研いだ柳葉包丁などで切ると良いです。
味の感想は、脂は少ないが旨味が強くて細く切ったのに弾力もあってめちゃうまいです。
舌平目
さばくの失敗したので割愛。
イカの塩辛
新鮮なスルメイカを用意します。
内臓を引っ張り出します
単に引っ張ると取れないので胴と繋がっている部分を指で剥がしながら引き出します。
ワタは塩をしてしばらく放置して臭みを取ります。その後、ワタを開いて中を掻き出して包丁で叩きます。
上記のワタと身を合わせます。今回は皮を取らないで作ってみました。また、イカスミも入れる黒作りにしてみました。イカスミには抗菌効果と旨味アップが期待できるそうです。
これに10％程度の塩分濃度になるように塩と醤油を追加します。少し濃いめにしても旨味が強い食べ物なので問題ありません。
さらに、腐るのが心配なので少しの料理酒とタネを除いた唐辛子を入れます。
これを３、４日冷蔵庫で寝かせます。その際に毎日かき混ぜることを忘れないようにしてください。イカからでた水分によってタッパー内で塩分濃度が低い部分ができるとそこから雑菌が繁殖する可能性があるためです。
冷製おでん
出汁
昆布と煮干しを水につけておきます。
適当に出汁を取って醤油とみりんと酒を入れて味をつけます。今回は冷やすので塩を少し強くしておきます。
多分出汁が強い方がうまいので市販の白だしもだばっと入れておきました。
野菜
野菜は好きなものを入れて大丈夫です。
強火でさっと焼き目をつけます。
今回はナスとピーマンとパプリカとズッキーニを焼きました。さらに、大根とトマトとミョウガと新生姜も入れました。
焼き目をつけたら出汁でクタクタになるまで煮込んだあと、煮汁と共に氷水で冷やします。
粗熱が取れたら冷蔵庫でキンキンに冷やしておきます。
トマトの皮をむきます。
十字にうっすら切り込みを入れます。
ヘタ付近にフォークをさします。ヘタはくり抜いた方がいいです。
これをガスコンロで炙ります。結構な火力で炙るといいです。
氷水につけるとぺろっと剥けます。
湯むきするよりも栄養が逃げにくくていいようですが、水につけるしあんまり意味ないんじゃないか？と思います。普通に湯むきした方が楽です。
ピーマンやパプリカの皮を剥く際は炙るといいです。
魚とトマトのオーブン焼き
魚とトマトをオーブンで焼いて食べたいと思ったのでそういう料理を考えました。
ポテトピュレを作ります。
芋を潰す料理であれば、芋を茹でるときは皮を剥かずに茹で、ボウルで潰しつつ皮を除くようにすると楽です。
耐熱皿にポテトピュレを敷き詰めたとトマトとシソと魚の切り身を並べていきます。
チーズをかけてオーブンで熱々になるまで焼いて完成です。
完成！
できました！写真を取っていなかったので紹介していない料理がいくつかあります。
鳥レバーは一口大に切って水洗いし、残った血を除きます。
ジップロックに塩、砂糖、醤油を入れて67度で45分低温調理します。
鳥むね肉もレバーと同じように低温調理した後、ネギ塩ダレを絡めて食べました。
今回気づいたのですが、鳥レバーと日本酒は合わなかったです。
お刺身の半分は焼き霜作りにしてみました。皮に切り目を入れた後バーナーで炙ります。濡らしたキッチンペーパーを被せて熱を取り完成です。皮は硬いのでしっかり目に炙るのが個人的には好きです。
天ぷらは野菜と舌平目とエビを揚げました。
今まで天ぷらをあげるのが苦手だったのですが、衣を薄めにして素材に打ち粉をするようにしてみたらうまく揚げられるようになりました。あとやっぱり多めの油がいいような気がします。
写真に写っていないですが、コーンと枝豆の炊き込みご飯も作りました。
これは美味しかったのでまた作った時に書きたいと思います。
感想
今回の料理はどれもうまくいって美味しくできました。
100点満点をあげます。
漁師さん直送市場で鮮魚の購入をするのはお得だと思います。
水揚げしたその日に出荷してもらえるので、西日本から北日本まで到着に２日かかっても刺身でいけるくらいの鮮度が保たれていました。
ただ、今回は真夏の時期に注文してしまったので水揚げが芳しくなかったとのことなので次回は秋から冬にかけての時期で注文してみようと思います。
HPで見てみたら北陸の魚も美味しそうなのでどこの漁師さんから注文するか迷ってしまいます。
魚を捌く時はよく切れる包丁が必須です。出刃でなくても大丈夫ですが、砥石で研ぐか包丁研ぎに出してから捌いた方がいいと思います。
まあ魚捌くような人が砥石持っていないわけないですね。
以上です。
