こんにちは。本日は牛タンと日本酒の会についての記事です。
秋田の新正酒造が主導で行う秋田旬吟醸2020というイベントで、秋田の日本酒がランダムで届くといういわゆるガチャ的な商品が販売していたので買ってみました。
このイベントでは30もの蔵が540本ずつ限定出品し、合計15000本の四号瓶が販売されましたが、販売当日の夜には全て売り切れていました。
ツイッターでフォローしていた新正酒造の方のリツイートを販売直後に偶然発見して勢いで3本のセットが買えたのですが、運良く買えてよかったです。
牛タン
牛タンは2kgを7800円でネットで購入します。
今回はタン元とタン中だけの物を買いました。タン元とタン中は焼肉にできるくらいのサクサク具合の部位です。
一番右が成人男性の肘から手首にかけてくらいの大きさです。脂の多い部分が多くて美味しそうですね。
ジップロックにいれて63度4時間半低温調理やります。
やりました。
裏側のびろっとしたところを取ります。これはたんカルビと呼ばれるようです。
断面が完璧！
多いな！
タン元は厚切りのステーキでネギ塩ソースをかけます。タン中とタンカルビはたっぷりネギ炒めにします。
その他編
牛タンだけではいろんな日本酒に対応できないので、そのほかにもつまみを作っていきます。
鮭白子バター炒め
北海道では秋になるとスーパーで乱雑に鮭が売られ出しますね。鮭本体の切り身も安いですが、すじこや白子もよく売っています。白子が特に安いのでよく酒のつまみに買います。
白子を購入したはいいものの、会の開催まで時間が空いていたため、臭みを出さないように対策をします。以下に解説がありますが、写真は上の物以外は取っていないのでわかりにくいかもしれません。
まず、白子の裏側に血管が通っていて、大抵の場合はそこに血が固まっています。それを取り除くことが大事です。
太い血管が裏側を横断しているので、端に切り込みを入れたり、包丁が得意な方は全体的に切り込みを入れてもいいと思います。
血抜きが終わったら気が済むまで塩もみをします。ただ、正直いつまでもぬめりが出てキリがないので一回ぬめりを落としたらいいような気がします。それ以上やると味が抜けるような気がするのでやりません。
血抜きとぬめり取りが終わったらタッパに入れて酒と塩をまぶして保存しておきます。
調理段階では、調理する何時間か前に水気を切ってキッチンペーパーに包んである程度脱水させておきます。
脱水が完了したら一口大に切って小麦粉をまぶしてたっぷりバターで炒めます。炒める時は揚げるようにしたいのであまり弄らずにほおっておくのがコツです。
火が通ってカリッとした部分ができてきたら醤油を回して完成です。好みにもよりますが、ポン酢をかけても美味しいと思います。
ネギが好きならネギをかけても美味しいです。生姜もいいですね。臭み消しは大事だと思います。酒の白子はわりと臭いです。
きのことなすの鶏油炒め
題名通りではありますが・・・。
鶏油は鶏むねにく6枚分くらい使いましたが、半分くらいで十分です。画像の量で45mlくらい取れます。
きのこはエリンギ、舞茸、しいたけ、霜降りひらたけを使いました。好きなきのこをたっぷり使ってください。
きのこは包丁で切るより手で裂き、その後揉むときのこの香りがたっぷりでてうまいという情報をYouTubeより得ました。さらに、フライパンで乾煎りするといいらしいです。乾煎りは今回やっていません。
これとなすを鶏油で強火で蓋をせずじっくり炒めます。以外と焦げないのであんまり混ぜないで大丈夫です。
油を吸う食材に油を混ぜたらうまいですよね。
今井真実さんのとうもろこしはんぺん
↑のやつです。
生のエビは別で使っているので干しエビにしてみました。あと目に入ったのですりごまを入れました。すりごまは味が全然わからなかったのでいらないです。干しエビは旨味があるので入れてもいいかもしれません。
とうもろこし一本分と卵、粉を加えて混ぜます。おそらくですが、水分が足りなかったか卵が小さかったのでまとまりが悪かったのでそこらへんは加減をしないといけなかったと反省しました。
これはフライパンで適当にがさっと焼きました。
ネギと醤油をさっとかけました。
和風ガーリックシュリンプ
エビは片栗粉と塩と水で揉んで汚れを落とし、水洗いした後水分を拭き取ります。
フライパンにごま油を薄く敷き、微塵切りにしたニンニクとエビを一緒に炒めます。
エビに火が通ったら皿に出します。フライパンに残った水分に酒と醤油とバターと微塵切りの大葉を加えてとろみがつくまで水分を飛ばしてソースを作ります。
ソースと海苔をエビにかけて完成です。
炒めた大葉が美味しいです。
完成
できました。牛タンのユッケも作りました。
牛タンユッケは細切りにした牛タンにニンニク多め、甜麺醤ニンニクと同じくらい、醤油、焼肉のたれちょっと、唐辛子ちょっとを混ぜて卵黄をのっけました。
今回の中で個人的に美味しかったのは一番好みだったのがユッケです。
会に同席していた中で評判が良かったのはタン元ですね。時点で白子ととうもろこしはんぺん、エビは炒めた大葉と食べるとうまかったです。
タン中のネギ炒めは量が多すぎました。うまかったです。
冒頭で書いていた秋田旬吟醸の中身ですが、高清水、新政、金紋秋田でした。金紋秋田以外は知っている酒蔵なので嬉しかったです。
味については、高清水はオーソドックスに美味しい日本酒らしさがありつつ飲みやすい味でした。新政は酸味が最初にくる爽やかなお酒で食前酒に飲めばぴったりの味でした。めずらしく甘みが抑えめで意外でしたが、美味しかったです。
金紋秋田は今度開封します。
以上です。全員秋田の日本酒飲め！
