こんにちは。
ラーメンにハマり始めた頃から欲しかった小野式製麺機をヤフオクにて購入しました。
今回は小野式製麺機の分解・清掃と小野式を使ったラーメンの記事です。
↓もっと分解して綺麗にしました。
小野式製麺機編
全体
これが小野式製麺機です。ヤフオクで16500円＋送料でした。相場は3万前後なのでお手頃な値段ですね。
本体に小野式製麺機２型と書いてありました。片刃で2.2mmだと思います。
２型は横幅がでかいらしいです。
割と綺麗です。木の部品の色が気になりますが、おそらくギアに油を刺したときに落ちた汚れが飛んだんだと思います。
丁寧に使用されていた感があり、とてもラッキーですね。
とりあえず回してみましたがめちゃめちゃ硬いです。
ただ、硬いだけで異音などはなかったのでギアに付いた油が固まっただけだと判断できます。機械的に壊れていなければ頑丈な製品なので洗ってしまえば大丈夫です。
分解
とりあえずドライバーで分解できるだけします。
上のホッパーが取れました。木の部品がカビてますが、古い製品のわりに綺麗ですね。前のユーザーが定期メンテしていたんだと思います。
木の部品（月板）はねじ止めされているので外します。
取れました。シャフトは錆びてなかったのでよかったです。
ギアカバーもとります。ロゴがなんかいい感じですね。
雑な塗装。
切り刃の方の板も外します。
こっちの板はだいぶ無理やり嵌めてた感じですね。あとで厚みを調節する必要があります。
裏返して板を外そうとしたら平成十年と書いてありました。製造年だとしたら意外と若いです。
裏のネジはナットとがっつりハマってて取れなかったです。スパナを用意していなかったのが敗因。
このローラーに取り付けられた板もとります。金色の塗装し直したいですね。
刃の裏にも櫛形のパーツがあるので外します。外してみたら端が歪んでたので直しました。
清掃
まず櫛形のやつとローラーのやつを洗います。歪まないように優しくボンスターと洗剤でゴシゴシします。取れない錆びは諦めます。
本当はローラーのやつはもう一個あるんですけど取れませんでした。というかネジの位置がおかしすぎて取れなかったです。
汚い板は砥石で削りました。あんまり綺麗にならなかった。
ローラー部分は取り外す道具を持ってなかったので錆びがあった部分だけボンスターで擦り、全体をアルコール消毒しました。
歯車も外せてないので556を刺して油を浮かせたあとに綿棒やらで汚れをとり、最後にサラダ油を塗って完了にしました。
頻繁に清掃する部分ではないので粘度の高いグリスを塗るのでもよかったと思いますが食品に近い場所なのでサラダ油にしました。
こういう回転部品に556を使うと一時的には滑りが良くなっていいんですが、もともと塗ってあった粘度の高い油は落ちてしまい、556自体も揮発するので最終的に全然回らなくなるということがあるので頻度によって使う油の粘度を選択する必要があります。
ただし高速回転する部分にはサラサラの油を刺さないとダメです。手動なのでそんな心配は全く必要ないんですがもし高速回転させる機械を持っている方は気をつけましょう。
そんなこんなでドライバーだけで分解できるところまでやったので逆順に組み立てます。
心残りはローラーと切り刃と歯車の清掃が十分出ないことです。次回はペンチやら何やらを揃えて全分解して清掃したいです。そうしないと気が済まない。
最後に適当に練った小麦粉を通して汚れを取って完了です。
ラーメン編
今回のラーメンのテーマは海老です。
エビペースト
まずは背脂を角切りにします。もっとこの段階でめんどくさがって大きさをバラバラにすると物によって脂が残ったり焦げたりとばらつきが出るので良くないです。反省点①
フライパンでじわじわと脂を出します。
ある程度脂が出たらネギの青いところ、にんにく2片、生姜スライス2枚を入れて臭みをとります。
ここで一旦脂を濾して分けます。
ここで海老です。甘エビの茹でてあるやつです。
背脂からでたラードに海老をとにんにくを入れてゆっくり揚げ焼きにしていきます。
この調理段階の匂いがなかなか怪しくて不安になりました。
これをラードごとミキサーにかけてペーストにします。ペーストにするときに水を入れたので再度炒めます。
完成！これはタレとスープを合わせるときに一緒にいれます。
多少海老臭さが強いので苦手な人はペーストにした段階で水を入れて煮出してから濾すといいかもしれません。
スープ
今回は背ガラベースに牛骨消費のために少しいれます。
このエビペーストには鶏ガラもかなり合いそうな気もします。
煮干しと昆布も入れましょう。これはラスト1時間くらいのときに入れます。
合計で6時間くらい煮込みました。かなり美味しいです。
製麺
今回のメインパートです。
今回は春よ恋に加水率39％でツルツルの麺を目指します。
水回しがだんだんうまくできるようになってきました。
ただ、一部細かい粒にならずに細長い麺状になってしまうのが気に入らないです。
やり方が少しおかしいのかもしれないです。
今回も粉末かんすいを使用しましたが、最近かんすいのことについて調べてたら必ずしもかんすいを買う必要がないのではなかろうかと思ってきました。
中華麺に使うph調節材はアルカリ性であれば何でもいいんですが、今まで使ってた重曹（炭酸水素ナトリウム）だと少しアルカリ性が弱いのであまり適していません。
ですが、重曹は加熱することによって二酸化炭素と水が発生し、炭酸ナトリウムになり、アルカリ性が強くなることを最近知りました。
実はこれは中学の理科で実験もしたことだったんですが、すっかり忘れていましたね。
かんすいを必ず手に入れなければならないという思い込みがあって富澤商店に買いに行きましたけど、これからは食用重曹を加熱して使用することにします。
かんすいについて詳しい記事↓
で、何回か足踏みしてこねた後に1時間ほど寝かせました。
延して畳んで延して畳んでを繰り返し、切ります。良く切れます。
小野式は延ばすのが楽でいいですね。
歯車の大小が噛み合ってるのがいいみたいです。ハンドルから直で繋がってる小さい歯車から少し大きめの歯車と接続しています。
小さい歯車から大きい歯車に力が伝わるとき、てこの原理によってトルクがかかりやすいんだそうです。パスタマシンとの大きな違いはここのような気がします。
これは小野式の中でも片刃の方にだけの歯車構成みたいです。両刃の方は歯車が噛んでないので少ししんどいかもしれません。
なんとなく買った片刃の製麺機でしたがかなり良い買い物だったと思います。
切れました。多加水なので打ち粉はしっかりして冷蔵庫で1日寝かせます。
その他具
チャーシューは2時間くらい煮込みます。
醤油ダレにつけておきましょう。
めんまは軽く洗って炒めます。
醤油、鶏ガラ、オイスターソースで味付けしました。
これだけでうまい。
完成
エビペースト大さじ1.5、醤油ダレ40ml、ラード大さじ1、スープ300mlを入れてかき混ぜます。麺を入れて、トッピングを乗せて完成です。
これはかなり美味しいですね。80点くらいあげます。
反省点としては海老の風味が少し臭いと感じる点ですね。
海老の臭み取りがうまくできる方法があれば完璧だと思います。
もしくはスープにトマトを入れてトマトラーメンにしても合いそうな気がします。
今後は変わり種系ラーメンも挑戦して見たいです。
終わりです。また次回よろしくお願いします。
