こんばんは。
ついにラーメン作りを友人に依頼されました。
魚介ラーメンが食べたいとのことだったので、冷凍庫にちょうどあった鯛のあらを使ったラーメンにします。
スープ
動物スープ
まずは時間のかかる動物の骨からダシを取っていきます。
鶏ガラ一羽分と豚の背ガラです。
背ガラはでかいので半分におりました。
沸騰したら5分くらい下茹でしてアクを出します。
下茹でしたら洗い、鶏ガラは内臓が残って入れば除き、細かく砕いておきます。鶏ガラは素手で簡単に折れます。
これに肉が付いていて一羽の鶏だったんだなぁなんて考えていたら少し背筋が冷えたので考えることをやめました。
5時間くらい煮込んだら昆布10gと煮干し30gを加えて1時間くらい煮ます。
煮干しは大きかったので半分くらいに割った方が良かったです。
良い感じのスープが取れました。写真の段階でだいたい5Lでしたが4Lくらいになるまでさらに煮詰めておきました。
ガラに残った肉は塩かけて食うともそもそしてうまいです。
鯛スープ
鯛のあらは2尾分用意しました。イオンで半額だった時に買って冷凍していたものです。
沸騰したお湯にくぐらせて表面が白っぽくなれば冷水に落とします。
冷水で洗って残った鱗や白い部分を流します。これを湯霜と言います。
湯霜したら弱火でゆっくりゆっくり2時間煮出します。
アクは随時丁寧に除きます。噂では魚介系のアクはそこまで念入りに取らなくてもいいと聞きましたけど、冷凍後で臭かったら困るのでアクは綺麗にとりました。
鯛出汁はだいたい3Lくらい取れました。
チャーシュー・タレ
肉
これは1kgの豚バラブロックです。めちゃ脂が多くていまいちですけど880円なんです。
スープに脂が欲しい時に便利ですね。二郎系ラーメンを作るときに別で背脂を買う必要がないので便利な気がします。その時は解凍して脂をある程度別にした方が良いですね。次回二郎系やる時に使いたいと思います。
流石にでかいので半分に。
これをスープで2時間くらい煮込みます。
タレ
煮込んでる間にタレを用意します。
酒と水で煮干しをふやかしておきます。この半分くらいの量でいいですし、割った方が良いです。
これに醤油とみりんを加えて適当に沸かします。いつか作ったまま冷蔵庫に放置してた塩ラーメンのタレも加えちゃいます。
そして合体したものがこちら。
粗熱を取って冷蔵庫で冷やします。
いまだに継ぎ足しが続いている醤油ダレですが、今回結構危ういです。
次回はもっとたくさん作って絶やさないようにしたいです。
製麺
今回はオーションが60gくらい余っていたのでこれに春よ恋を加えて500gにしたものを使います。
これに水200g、塩5g、かんすい5gを加えて水回しします。加水率40％でツルツル目な麺を目指します。
しばらくやったら足で踏んで固めて寝かせます。
1時間くらい寝かせたら小野式製麺機で伸ばします。
小野式製麺機で圧延してこねる代わりにするやつです。
適当に伸ばしたらまたまとめて2日くらい寝かせます。
2日後、なんかてかてかしてます。
少し薄めに伸ばします。
加水率が高いので打ち粉をしつつ伸ばします。
切れば完成。
縮れ麺にしようと揉んでましたけどそんなに縮れなかったです。あんまり強く揉むと麺同士がくっついちゃって困った。
完成
トッピングは麺を茹でる前に用意しておく必要が5億％あります。
麺は2分茹でましたが、1分半かもっと短くても良いです。
できた！
これ〜はかなりうまいです。昔懐かしラーメンの攻撃力を強めたみたいな感じです。
チャーシューから出た脂が良い感じです。
スープはあまり魚介感を感じられなかったですが、美味しかったです。
味玉は7分半茹でるとトロトロでうまい。
終わり。
