こんばんは。
大きい冷蔵庫を買ってからというものの、肉が安ければ冷凍しとけばいいと大量に買い、豚骨が半額になっていれば大量に買い、というのを繰り返してきました。
その結果冷凍庫がパンパンになってしまったので整理ついでにラーメンを作ることにしました。
豚骨と鶏ガラとでかい肉があるので二郎系にします。
家二郎再び。
スープ作り
分量
- 拳骨（豚の大腿骨） 5個
- 鶏ガラ 1羽分
- 豚肩ロース 1㎏
- 煮干し 20g
- 昆布 10㎝
- 鰹節 10g
豚肩ロースのお買い得情報なんですが、メガドンキで1㎏980円で買えます。
豚バラも同じ値段で買えるので、おすすめです。軽く解凍して薄切りにした後再冷凍などするといいと思います。
さらにネットに入ってるのでチャーシューを作るのに最適です。超級カツにも使えそうですね。
拳骨と鶏ガラは下茹でして軽く洗った後、寸胴鍋で煮込みます。
二郎は乳化していないスープということなので弱火～中火でコトコト煮込んでいきます。
2時間くらい煮込んだら昆布と煮干しを入れます。
あと鰹節も入れます。ごちゃまぜな感じを目指すことにしました
鰹節はお茶パックに入れると散乱しなくて良いです。出汁パックでもいいと思います。
気が済むまで煮込みましょう。
気が済むまで煮込みました。6Lくらいできました。拳骨の軟骨があまり溶けないくらいで引き上げました。4時間くらい？
これにブイヨンを一つ加えて野菜の旨味をプラスします。
製麺
生地
麺を打っていきます。
二郎系なのでオーションのみの低加水です。
今回は35％で作ります。
30cmくらいのボウルがダイソーで300円だったので買いました。
でかいボウルだと水回しが圧倒的にやりやすいです。箸を突っ込んで中華鍋を振るように粉を振ってるといい感じにできます。
水回しができたらひとまとめにして、足で踏みます。
ある程度伸びたら折りたたんで再度踏むというのを3回程繰り返して1時間寝かせます。
圧延→切
寝かせた後は切って、麺帯にしていきます。
圧延→重ねて圧延→薄く延ばします。
伸ばしました。
1.5㎜くらいに伸ばして3.5㎜刃で切りました。
うどんみたいですね。うまそうです。
打ち粉をして軽く揉みました。もう少し縮れさせてもよかったかなと思います。
冷蔵庫で寝かせておきます。余ったら冷凍しておいて、凍ったまま茹でると普通に茹で上がりますので、製麺するならば一気に多めに作ったほうが楽です。
チャーシュー
肉です。
でかさを伝えたくて持ってみましたけど、よくわからないですね。
結構脂が入っててチャーシュー以外でも美味しく便利に使えそうです。
スープへ入れました。この段階でスープは2時間くらい煮込んでます。
このまま1時間くらい弱火で煮込みます。肉は弱火で煮込んだほうがうまい説が持論なので弱火で煮込みました。
タレを仕込みます。醤油：みりん：酒=5：2：3くらいでニンニク2片と煮干し15gを合わせて、煮詰めて酒を飛ばしました。
正月の御神酒が全然美味しくなくて余ってたのを入れたので金粉が浮いてます。ゴージャス！
引き上げた肉とともにジップロックへ入れて寝かせておきます。
でかさを伝えたくてワインボトルを並べてみました。
漬け込んだあとの断面です。うまそうですね。
かなりハムっぽいですね。
トッピング
背脂がなかったので、ラードを買ってこようかと思ってたんですが、天気が悪すぎて買ってこれなかったので鶏皮をトッピングします。
細かく切ってフライパンでじっくり炒めます。
ある程度カリカリになったらネギを入れます。
にんにくは必須ですね。荒くみじん切りにします。
野菜はもやしとざく切りキャベツです。
野菜がたっぷり取れてヘルシー。
仕上げ
まずはスープを鍋に入れ、温めます。タレはここにあらかじめ混ぜておくと楽です。
ちょうど良いくらいの味に調節しておきましょう。
麺を茹でます。太いので5分くらいです。
コンロが足りないので野菜は洗って3分ほどレンチンします。
ぬるいといまいちなのでちょうどよく出来上がるようにタイミングを見計らいます。
また、丼にお湯を入れて温めることも忘れずに行います。
パンチを効かせるために味の素を勢いよく入れます。こういうラーメンには思い切りが大切だと思います。
茹であがる直前に丼へスープを入れ、トッピングして完成！
うめぇ！
麺のクオリティが今までと段違いでした。
低加水はスープをよく吸ってうまいです。
チャーシューも柔らかくうまいです。本家の肉よりもかなりハムっぽいですが、それも良い。
家二郎は待ち時間０でとても良いですね。
反省点
今回の反省点としては脂とタレだと思います。
脂がもっとどかっとある方がそれっぽいと思います。
あと、タレはもう少し煮詰めるか、塩を入れた方がよかったです。少し味が弱かったのでスープへの味付けのところでかなりの量が必要になってしまいました。
満足する家二郎はまだ遠いですね。
そんなところで終わりです。
