こんばんは。
今日は久しぶりに鶏白湯ラーメンを食べたいな〜と思ったので作ることにしました。
前に買った9種類の麺用小麦粉がまだまだ余ってるので使います。
製麺
今回は麺無双と麺遊記という小麦粉を使いました。
大体麺無双が300gくらいだったので麺遊記を200g程度足して500gになるようにしました。
500gの強力粉に対して、180g（加水率36%）の水に塩とかんすいを5gずつ溶かした液体を入れて水回しをします。
ブログにしていない分を含めても十数回は麺を作ってきましたが、ようやく水回しのコツみたいなものを習得したような気がします。
水回しは両手で多めに粉を持ち、少し強めに粉同士を擦り付けるようにやると結構細かくなることを発見しました。この方法は低加水だからこそできることかもしれないですが。下の写真はわかりにくいかもですが、結構細かいです。
力を入れると粉同士がくっついて大きい塊になるんじゃないかと思って弱い力で水回しをしていましたが、そうではなく、スポンジを握ったときのようにある程度力を加えないと水分が広がらないのかな、という推測です。
と、いうか体重をかけないとまとまらないような水分量なので多少力が加わったくらいでは固まらないと今更わかりました。
水回しを続けて、ぽろぽろになった小麦粉の粒の表面がしっとりするくらいになったらジップロックへ入れてまとめます。
ググっと体重をかけて固めて延ばして袋の中で折りたたんで踏んでを繰り返すと一枚の板上にまとまります。
まとめたら冷蔵庫で寝かせます。今回は24時間をめどにしました。寝かしつけが完了したら延ばします。
小野式を使ってぐりぐりと伸ばしたら切って麺の完成です。低加水麺は硬いのでハンドルを力任せに回していたら手の皮が剥けました…。
今回はほどほどの太さの麺にしてみました。スープをパンチのある感じにしたかったのでそれに負けないくらいの太さかなと思います。
スープ
タイトルにもある通り鶏白湯スープにします。
鶏ガラ二羽分を解凍して水洗い、残ってる内臓や脂などを除去したら寸胴鍋に入れて強火で沸騰させます。
アクは都度灰汁取りで除きます。鶏ガラを湯がいたら一回取り出して洗うっていう手もありますが、そんなに神経質にならなくてもいいかなと思ったのとワイルド目な味を目指してみたかったので洗いませんでした。
大体5時間くらい沸かしたらいい感じになりました。（スープ取り終わりの画像がありません）
チャーシュー
チャーシューは豚肩をスープに突っ込んで2時間くらい茹でます。
大体2時間くらいしたら表面がほろほろっとしてくるのでそのくらいで上げます。あまり茹ですぎるとチャーシューが崩れて具材として成り立たないので気を付けます。
これは後述の醤油だれに漬け込んで味を付けます。
醤油だれ
醤油3に対してみりん2、酒1を小鍋に入れて沸騰させます。
酒の分が蒸発したな～ってくらいで味の素をわさっと入れて完成です。
盛り付け
麺は太めなので3分半から4分茹でます。
余談ですが、麺は硬めに仕上げるのが通であるみたいな思い込みがあったんですが、よく考えたらあれは細麺にのみ適用されるメソッドなんですよね。細麺だからこそどんぶりの中で追加で茹でられるからちょうどいいという具合なのであって、太麺で茹で足りないと普通にまずいのとおなかにも悪いのでしっかり茹でましょう。
完成です。思ってたよりも白湯にはならなかったですが、しっかりこってりでうまいです。
今回作った麺がいままでで一番おいしくできました。プリっとしてて麺の味もしっかりしてました。多分奇跡の小麦粉の配合だったんだと思います。興味のある方は作ってみてください。
低加水の麺はスープをしっかり吸ってくれるので好きです。
PART2
もう一度白湯スープをとってみました。PART2は豚骨と鶏ガラのスープです。
麺は麺遊記500gで加水率は同じく36%にしました。
チャーシューは豚バラです。
豚骨を入れた方がパンチがあってうまいですね。
手作りラー油と花椒をがっつり聞かせた辛ラーメンも作ってみました。辛いラーメンうまい。
ラーメン作り、楽しいのですが意外と熱々のラーメンを作るのが難しいです。どんぶりの温め加減なのか…。
前回から結構間が開いてしまいましたが、今年もブログをやっていきたいと思います。
関係ない話
はてなブログの編集さんのやつで以前のミスジ2.5㎏が取り上げられていました。
編集さんにうまそうと思ってもらえてうれしいです。
それでは。
