こんにちは。
今回は以前作って（自分に）好評だった手作り味噌を仕込みます。
以前購入した手作りみそキットは出来高3㎏でしたが、今回は違うところで出来高8㎏になるセットを注文してみました。
やってみての感想ですが、8㎏までなると手作業には向かないと思いました。
材料
今回購入した材料の内訳です。
・大豆 2㎏
・米麹 2㎏
・塩 1㎏
大豆の下準備
まずは大豆をざっと洗ってから多めの水に浸します。一晩浸して大体大きさが2.5倍くらいになってから茹でます。
乾燥状態の大豆の時点で今家にある最大のボウル（30㎝）の8割くらいになってしまい、水で戻して2.5倍になったら収まりきらない雰囲気が出ているので24㎝の寸胴を出しました。
24㎝の寸胴を使っても茹できれるのかが怪しいくらいの量になりそうです。
↑は水に浸けて1時間くらいです。
一晩経ってしっかり給水できたら茹で始めます。まずは沸騰するまで強火で火にかけます。
めちゃめちゃな量の灰汁が出るので除きます。これが鍋に引っ付いてなかなか取れなくなることがあるので注意です。
残しておくと吹きこぼれるのでなるべくこまめに取ったほうがいいです。うっかり取り忘れるとめちゃ気持ち悪い泡ができます。
キモくてキモ！って独り言いったあとに写真撮るくらいにはびっくりしました。
茹で時間は3時間くらいでした。目安としては大豆を親指と人差し指でつぶれるくらいの柔らかさだそうです。二つに割れるのはまだ茹でが足りません。
なるべく柔らかく茹でるのがコツだそうなので気持ち長めに茹でてみました。
柔らかく茹で上がったら水を切ってボウルに上げます。
この大豆をすりつぶしていくのですが、これがなかなか重労働なので機械を買った方がいいです。もし手でやる場合はゴム手袋を買うことを強くお勧めします。
フードプロセッサーかミンサーがあるとすりつぶしの作業がとてもとても楽になります。
というかやってみてわかりましたけど次回やるなら絶対買います。ミンサーの方が個人的にはほしいです。ひき肉挽いたりしたいので。
手作業でやる場合はマッシャーやすりこ木などでつぶしたり、ぐーぱんしたりするといいです。手は痛くなりますがぐーぱんが一番早いです。
あと何か効率のいい方法がある場合は教えて欲しいです。
塩切り麹
麹をほぐして塩を均一に混ぜた状態のことを塩切り麹というようです。
麹は袋に入った状態で解せるだけほぐしたほうがいいです。麹といえどもカビなので臭いですし体にも悪そうな感じがあります。
麹がほぐせたら塩を混ぜて均一にまぜます。
大体均一に混ざったらOKdせう。
混ぜる
潰れた大豆と塩切り麹を混ぜます。一つのボウルで混ぜられるなら問題ないですが、たいていの場合は２、３つに分かれるのでうまいこと均一に混ざるようにしてください。
一つのボウルで混ぜたら半分づつ入れ替えて混ぜるを繰り返すといいと思います。
塩分の濃度とコウジカビの濃度が濃くても薄くても味噌がうまく熟成しないのでここは神経質にやっても良いと思います。適当にやってカビが生えてダメになってしまうのが一番悲しいですから。
混ざると大体耳たぶくらいの硬さになるみたいです。今回は結構硬くて大変でした。
熟成
前回は瓶につめて熟成しましたが、密閉がうまくいかなくてダメになった味噌が１割くらいあるのでやめました。
今回はタッパーでやってみます。
野球ボールくらいの大きさに丸めて空気を抜いたら容器に投げつけて空気を抜いたら上から押し付けて空気をなるべく抜いていきます。
タッパーにつめたら空気に触れる付近に塩を撒いて塩分濃度を高めて余計なカビをはやさないようにしてみました。ジップロックで熟成する味噌作りの手法を真似しました。
これをパントリーに押し込んで十ヶ月くらい待ちます。大体夏を過ぎたらいいらしいです。夏の暑さでがっつり醸してそのあと落ち着いたら美味いみたいな話らしいです。
8kgしこむ時にあると楽な物
もし8㎏程度をいっぺんに仕込もうと考えている人は以下を用意した方がはかどります。
・大豆をミンチにする道具
ミンサーやフードプロセッサーなど
・30cmのボウル×2
大豆を戻すとき、つぶすときに必要
・26cm以上の寸胴
大豆2kgは24cmの寸胴じゃ足りない
・ゴム手袋
手荒れする。ぴったりした手袋がいいです。安いぶかぶかのポリ袋みたいなやつを使うとつぶしているときに大豆にもっていかれます。
まとめ
まとめとしましては、8kgは個人でしこむ量ではない、ということと、ゴム手袋とでかい鍋はあったほうがいいです。
以上です。
