こんにちは。
今回はラーメンです。
GWのkindleセールで「麺の科学」という本を買いました。
現在半分くらい読み進めましたが、小麦粉の香りについての話で、小麦粉の香りはリノール酸とリノレン酸からもたらされるということが書いてありました。
リノール酸、リノレン酸といえば植物油によく含まれるので、含有率が高い植物油を製麺時に加えたらより小麦粉の香りがしてうまいのでは？というのが今回の趣旨です。
ただし、加えすぎると青臭くなりすぎるようなのですでに小麦粉に含まれている脂質も加味してちょこっとだけにしておきます。
ちなみに大豆の青臭さも同じ成分由来だそうですよ。
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麺を作る人じゃなくても雑学として面白いですよ。
製麺
今回は特 飛龍を使って麺を作ります。準強力粉くらいのタンパク質含有量です。
麺の香りを感じるという趣旨なので少し太めの強い麺を作ることにします。
分量は以下のようになります。
- 特 飛龍 800g
- 水 296g （加水率37％）
- 塩 8g
- かん水 8g
- グレープシードオイル 10cc
リノール酸とリノレン酸の含有量が多い油を調べたところ、えごま油とかあまに油とかが多いみたいなんですけど高いので妥協してグレープシードオイルにしました。これも460gで400円とかするんですけどね。
小麦粉の脂質は1.5％〜2%らしいので大体1％くらいの脂質を追加しました。
また、油を生地に入れるとグルテンの結合が弱くなるとも書いてあったので香りがふんわりするくらいの量がいいのかもしれません。
グルテンが弱るのでパン生地みたいなふわふわの生地とかパイ生地みたいなサクサクの生地にするためには油は重要なんですね。
因みに、かん水の由来は、麺を作る時に中国の鹹湖という湖の水を使って麺を作ったらコシが強くなったという話から来ています。鹹湖はアルカリ性の湖だったので中華麺を作るときのアルカリ性の水を全てかん水と呼ぶようになりました。もしくは、水に溶かすとアルカリ性になる粉をかん水とも言います。
この入れている粉は水酸化ナトリウムと水酸化カリウムが混ざった粉です。
水と油を加えて水回ししました。
押し固めます。
袋に入れて足で踏んで固めます。冷蔵庫で半日寝かせておきます。
麺棒で伸ばします。
圧延します。
切ります。
打ち粉して完成。本当は真っ直ぐな麺を保ちたいんですけど、面倒なので雑に打ち粉やってうねりが入ってしまいます。
スープ
今回は鶏、豚、煮干しの混合スープです。
鶏ガラ二羽分を下茹でします。沸騰して1分くらい茹でてみました。
ゲンコツも5分くらい茹でます。それぞれ流水で洗って寸胴へ入れて煮込みます。
中強火で沸かしながら白濁したスープにしてみます。
大体6時間くらい煮込みました。最後の1時間で煮干しを入れてます。あと余ってたキャベツとニンニク。
良い感じに白濁しました。
スープはいろいろ混ぜた方がうまいよな〜って思います。
仕上げ
写真全く撮ってなかったチャーシューを切ります。
タレ、スープ入れます。
麺も入れます。
トッピングして完成！具材が多いと楽しいので色々乗せました。
まぜそばも作ってみました。
ラーメンうまい！
肝心の小麦の香りは？
今回の目的である油を加えると小麦の香りが強くなるのか？と言う実験結果としては、よくわかりませんでした。
そもそも油を入れていない麺を作っていない時点で実験失敗なんですよね。
麺だけを食べた感じ、若干小麦の香り強いかなって思うくらいであんまり変わらないですね。あとスープが強すぎた。
粉の香りを重視するんだったらスープは単純な味にしないとだめですね。
次回のラーメン作りでもう少し考えてみます。
あと今日の写真は動画を撮って切り抜いてみました。これの方が写真多くなって良いですね。小麦粉混ぜてる最中にカメラいじるとカメラが小麦粉だらけになって大変なので動画にしてみました。せっかくなのでいつか編集したら公開します。
以上です。
