こんにちは。
市場にはまっています。今回は生食用の牡蠣を使って低温調理をします。
ついでに美味しそうな魚と野菜も買ってお刺身と天麩羅を食べます。
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生牡蠣
今回は仙鳳趾の生牡蠣500gを買ってきました。2700円です。
ザルにあけるとこんな感じです。かなりぷっくりしていて美味しそうです。
大きいものだと10㎝弱くらいあります。
20粒くらいあったので半分を低温調理して食べてみます。
下ごしらえ
そのまま食べてもいいですが、軽く洗った方がより良いと思うので下処理をします。
ボウルに牡蠣を出して、片栗粉、塩、少しの水を入れて優しく洗います。牡蠣のひだのところが磯の香りが強いので磯臭いのが苦手な人はここを重点的に洗うと良いです。
最後に流水で汚れを流したら完了です。なるべく氷水など、冷たい水で洗うのが良いです。
生牡蠣
先ずはシンプルに生牡蠣で食べます。
大きい粒がとても美味しそうです。洗ったので白さが際立って綺麗です。ポン酢とかレモンとかそのままとか好きなように食べられます。
仙鳳趾の牡蠣は大粒でつるっとクリーミーな味がとても美味しいです。日本酒が進みます。
低温調理
70度くらいにしたお湯に昆布出汁の顆粒と塩を入れます。ここへ牡蠣を入れて5分くらい65度くらいをキープして熱を入れます。この時、なべ底に当たると火が入りすぎてしまうので鍋を揺らしたりかき混ぜたりします。
加熱が終わったらザルにあげて冷蔵庫で冷やしておきます。
冷やした牡蠣を盛り付けて完成です。生牡蠣に比べると一周り縮んでふっくらしています。
食べてみると少し身がきゅっと締まっていて生牡蠣と比べるとクリーミーな部分が少し固まって不思議な食感です。味が濃くて美味しいです。生と蒸しの間のような触感です。もう少し温度を上げて見てもよさそうですね。
仙鳳趾の牡蠣がかなり生食向きっぽいので別の牡蠣でも試してみたいです。
シマアジ
市場でカンパチと書いてあった魚を買ったのですが、帰ってきてよく見たらシマアジっぽかったです。
カンパチは胸鰭の形がもっと短くて上下の鰭ももっと大きいようです。体の色ももう少し青黒く、顔の形も丸い印象です。
ゼイゴもついてるのでシマアジですね。
捌く
まず魚を水洗いしてから鰭をハサミでカットしてから鱗をすき引きします。細かい鱗の魚はすき引きをするとより良いといわれています。
鱗は頭から尻尾の方へ流れるようについているので、尻尾から頭へ体表をこするような感じで削いでいきます。ほとんど力は必要なくて研がれた包丁さえあればできます。
面倒なら普通の鱗引きで取るか、刺身にするならやらなくても良いと思います。
すき引きしたあと鰓と内蔵を取り出します。内蔵を出した時の内臓脂肪の量がとんでもない量でした。内蔵が苦手な人もいると思うので、一番最後に写真を載せておきます。
これは朝10時くらいに作業していたのですが、夜に食べるので一旦ペーパーとラップでくるんだあとビニール袋へ入れて空気を遮断しつつ冷蔵庫の真空チルドで低温で保存します。
魚を保存するときは空気を遮断することと水分を除くことが大切です。魚は酸化して嫌な臭いがでやすいので真空チルドは結構重宝します。
そしてさばいた身がこちらです。
脂がびっしり入っててとても美味しそうです。
皮を引いたときの脂が多くて滑って大変でした。
盛り付け
少し厚めに切りつけて完成です。血合も真っ赤で鮮度抜群ですし、サシの入り方が半端ないです。
醤油をはじくくらいの脂乗りで最高でした。噛むほど脂が染み出てきて飲み込みたくないお刺身でした。
海苔巻き
イワシのお刺身を使った海苔巻きをたまに見るのでそれをマネします。
海苔に細切りにした刺身、大葉、ネギを乗せて巻きます。
少し海苔がしっとりして刺身と密着したら切って盛り付けます。
海苔の風味とネギ、大葉がマッチしてめちゃ美味しいです。ナメロウに近い味がします。
カマ焼き
カマと頭をシンプルに塩焼きしました。
焼いたら魚焼きグリルが油まみれになりました。魚自身の油で揚がるくらい油が出ていてジューシーで最高でした。塩が流れてしまうのでしっかり目にした方がいいです。
保存方法
一度に全部食べきれない場合は写真のように骨を付けたまま保存すると良いです。
食べる箇所が空気に触れていないことが重要です。この状態でも水が出てくるのでペーパーとラップでくるんで真空チルドで保存すると良いです。本当は真空パックにするとベストです。
天ぷら
前の記事で揚げた天ぷらが全然うまくいかなかったのでリベンジです。
と言っても調理過程を全然撮っていないのでいきなり完成形なのですが。
コンロの設定温度を170度にして、打ち粉を隙間なくつけるようにしたらいい感じに揚げられた経験を再度思い出して揚げたらうまく揚げられました。
また、油をこめ油にしたのもよかったです。↓の動画でキャノーラ油が胸焼けしやすいという話をしているのでαリノレン酸が少ない油を探してみたらこめ油が結構少なかったので採用してみました。
最適なのは太白ごま油が一番とのことですが、高すぎるので採用できませんでした。こめ油で結構いい感じなので今後はこめ油での天ぷらになると思います。綿実油もいいらしいので見つけたらやってみようと思います。
それに加えてコツのいらない天ぷら粉を使うのもいいのかもしれません。前回は粉が足りなかったので小麦粉+卵の衣を作ったので色が付きやすく難しかったですがコツのいらない天ぷら粉は焦げないので揚げ色がきれいな状態のわりにしっかり揚げられるのでサクサクが簡単にできるのだと思います。
調べてみたらコツのいらない天ぷら粉は卵が入っておらず加工でんぷんが入っているということで配分だけでみたらどちらかというと竜田揚げとかの方に近いですね。確かに卵が入っていなければ焦げにくいですし、色がきれいな状態で揚げられます。
天ぷら粉を使うメリットとしては、混ぜるだけでOKという手軽さと必要な量だけ使えるのが良いですね。デメリットでいうと、衣自体の味は特筆することがないことだと思います。天ぷら屋さんの卵と小麦粉の衣だと小麦自体の香ばしい香りと味がして卵のふんわり感も感じられると思うので、口にいれるものにしっかりこだわりたいときには卵と小麦粉で作った方がいいのかもしれません。ただ、卵一個あたり500㏄の冷水とか使うレシピとかあったりするので衣がかなり余るのが困りポイントです。
なので家では今後も天ぷら粉を使うと思います。
さつまいもの天ぷら
市場でよさそうな紅はるかが220円で売っていたのでさつまいもの天ぷらもやってみました。天ぷら近藤というお店のやり方のマネです。
大きく切ったさつまいもを40分くらい低温で揚げた後に蒸らすという揚げ方です。衣は少し厚めにしておくことがポイントです。これはほっくりねっとりしてとても甘くて最高でした。
日本酒
先月仙台で買ってきた阿部勘というお酒です。辛口ではありますが、そこまで辛くなくすっきりしていて後味がスカッとする感じが心地よいです。食中酒としてかなりおすすめです。
市場の感想
今回は9時前に行ってみました。割と終わりムードを出している店も多くて時間帯で全然雰囲気が違うのが面白かったです。いつか6時台に行ってみたいですが、いつになるか、、、。
シマアジはおそらくカンパチの値段で買っちゃいけないものだとは思いますが、カンパチって言われて買ったからしょうがない、ということにさせてください。
テーブルの様子
こんな感じでした。
以上です。この下にシマアジの内臓脂肪があります。
内臓脂肪
写ってる白い部分が全部脂肪です。上のほうのちょっと赤茶っぽいのは肝です。
