こんにちは。
先日会社の近所にあるラーメン屋で食べた魚介ラーメンが美味しかったので、魚介ラーメンを作ることにしました。
スーパーにいったら鯛のあらが安く売ってたのでベースの出汁にするのは鯛で、一緒に煮干しなどで混合出汁を取ろうと思います。
また、牛骨も使ってダブルスープにしてみます。
牛骨スープ
牛骨5kgと背ガラ2kgと背脂1kgが届いたのでせっかくなので使います。
下ごしらえ
牛骨2個(500gくらい)をフライパンで焼きます。
牛骨は焼いてみます。
ソースの作り方の本に書いてあったんですが、効果はよくわかりません。
で、茹でます。だいたい5時間くらい茹でてみます。
魚介スープ
煮干し
煮干し40gは頭と内臓をとります。
昆布20gと鰹節10gとともに水につけます。
鯛
鯛です。2尾分使います。
1尾分で150円でした。
お湯にくぐらせてぬめりが落ちるまで洗います。
湯霜って言うらしいですよ。臭みやらが取れます。
コトコト弱火で煮込みます。おおよそ1時間くらいです。
写真には撮ってないですが、このタイミングで煮干しと鰹節と昆布も入れます。
あまりボコボコ沸かさないで出汁をとります。
1時間しか煮込まないのは魚介系は煮込みすぎると臭いしえぐみが出るしで不味くなるからです。
おでんなんかはじっくり煮込んで冷ましてを繰り返して味を染み込ませて行きますが、魚の煮付けとかみたいなものは煮込めば煮込むほど味が抜けるので最小限に抑えることをおすすめします。
そして取れたスープがこれです。綺麗ですね。
低温調理鶏チャーシュー
綺麗目なので鶏チャーシューにします。
モモ肉の筋を切って丸めてジップロックへ入れます。
潰したにんにく半分とオリーブオイルをだいたい大さじ1入れます。
なんの味付けもしてなかったんですが、軽く砂糖や塩で下味をつけたりした方がよかったと思います。
68.5度2時間です。
90分後チャーシューのタレにつけて残りの30分をやります。
一緒のタレで煮卵も作ります。
タレは前回に作ったやつに継ぎ足しです。
なんとなくみりんとザラメを使いました。
↓前回
製麺
水回し
今回の分量は以下です。
- 春よ恋 300g
- 水 120g
- 塩 3g
- 重曹 3g
加水率40%でツルツル麺を目指します。
卵が入った麺が得意じゃないので自分では打たないんですが、一回やってみたら得意になるのかもしれません。というか市販の麺がそんな美味しいの少ないというか。
水回ししまして、固めて踏んで伸ばして折りたたんで踏んでを三回くらい繰り返してジップロックへ入れて1時間くらい置いて切ります。
切ったら麺棒で伸ばしてパスタマシンへ通しやすい厚みにします。
無理やりパスタマシン通してたらパスタマシンが壊れてしまって、一番厚い段階のローラーが回らなくなりました。
やはり鋳物の製麺機が欲しいです。小野式とか。
麺切り
そんなこんなで薄く伸びました。
3.5mmで切ります。
切れました。
縮れさせます。結構な力でもんだつもりですが、あんまり縮れなかったです。
仕上げ
背脂
ラーメンには脂です。このラーメンを作るきっかけになったラーメンも背脂がたくさん乗っていたので参考に背脂を入れます。
背脂です。ネットで1kg150円で買えました。
冷凍の状態できましたが、解凍するのも面倒なので包丁をコンロで炙りながら背脂を切ります。
包丁と背脂が接してる部分だけ溶けるのでサクッと切れます。
フライパンでじっくりと脂を溶かします。ある程度出たらにんにくとネギの青いところを入れて少しネギが焦げるくらいまで加熱したらザルで濾します。
完成
スープは牛骨:鯛=2:3くらいで合わせて沸かします。
いつか作ってそのままだった塩ダレを入れ、沸いたら弱火でキープしておきます。
トッピングはネギ、鶏チャーシュー、煮卵です。
ネギを小口切りに、チャーシューを厚めに切って準備ができたら麺を茹でます。
麺を茹で始めたら写真を撮ってる暇はないので一気に完成です
できた。
うまそうだ。
うまい!
鯛がハイ〜ハイミッド、背脂がロー、牛骨出しがローミッドって感じで隙のないうまさ。
背脂を入れたことによって表面に膜が張って冷めないです。
背脂めちゃめちゃいいですね、おすすめです。
一番上の骨たちはこのストアで買いました。おすすめです。安いし。
送料無料のものに合わせて背ガラや背脂を買うか、5000円くらい一気に買うと送料無料になります。
安い骨とか肉とかが多いので楽しくなって冷凍庫が一気に肉と骨だけになるっていう罠があるので気をつけてください。
総評
今回のラーメンはほぼ満点です。
今までのラーメンに足りなかったのは脂だったんだと気付きました。
欲を言えばチャーシューは鶏じゃなくてもよかったかもと思いました。
それ以外には特にケチつけることなかったです。
また、前々回くらいのラーメンから、スープをとるときに強火でボコボコ沸かさないで出汁を取ってみてますが、この方が好みなことがわかりました。
フランス料理や日本料理でも思いっきり沸かして出汁を取ることはないし、その方が美味しいんでしょうね。
いい知見が得られました。
終わりです。