こんばんは。肉を食うぞ。
家二郎をリベンジしたかったからやります。
麺は自家製麺で、今回は初めてかんすいを使ってみました。
かんすいを使った自家製麺の変化についても言及します。
前提
今回はスープは以前の残りを使いますので新規では取りません。
基本は豚骨で少し牛骨が混ざってます。
チャーシュー
保存しておいたスープで肉を煮込みます。
２〜３時間くらい。
醤油ダレを作って漬け込みます。
反省点でもありますが、この醤油ダレが少し甘めになってしまって二郎系としては失敗でした。
醤油ダレ↓
製麺
麺を打ちます。
今回はオーションを使用して加水率35％、塩とかんすい1％ずつで打ちました。
で、初めて粉末かんすい（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム）を使ってみました。
いままでは重曹（炭酸水素ナトリウム）を使っていましたが、かんすいと明らかに触った感触が違って面白かったです。
おそらく重曹に比べてかんすいの方がアルカリに寄っているんだと思いますが、それのおかげで生地のまとまりやすさが断然違いました。
もともとアルカリ性の物質を混ぜて小麦粉を混ぜる行為によってグルテンに作用して中華麺のもちもち感が出る効果があります。あとよくわかんないですけど黄色くなります。
なのでアルカリが強いかんすいの方がよりよくまとまる感じでした。まとまるというか強く水分を保持して粘る感じでした。
また、重曹よりも黄色が強く出て、コネやすいです。感触も同じ加水率なのに柔らかいです。
正直なところかんすいだけでこんなに変わるとは思いませんでした。とても面白いです。
そんなことを考えていると麺ができます。
あいかわらず低加水麺を打ってたらパスタマシンがゴリゴリ鳴るようになりました。
仕方がないので鋳鉄製の小野式製麺機をヤフオクで落札しました。今から届くのが楽しみすぎです。
今後のパスタマシンは麺を切るときに使用するようにします。ローラー部分が既に傾いていて左右で厚みが違ってしまっているので柔らかいパスタでも使いものにならないです。
どうにか修理できないかと分解してみたりしましたが要の部分に噛まされている部品が削れてしまっていたので寿命です。パスタマシンもヤフオクで落としましたが、おそらくハズレだったんだと思います。
ところで麺は打ち粉をして軽く揉んでから寝かせておきます。
これはしばらく寝かせておきます。
スープ
スープには背脂を入れましょう。
うまそ〜。
これは1時間くらい煮込むとプルプルになるので別添えにしてもよし、そのままスープにいれてよしです。
できた
うまい！友人たちに出したら一瞬でなくなりました。
スープがあると時間がかからず食べれていいですね。
総評
うまかった点
・かんすいを使った麺がうまい
・にんにくがあると本物に近くてうまい
もうすこしな点
・化学調味料は忘れずにがっつり入れないとそれっぽくならない
・写真の量だと意外と背脂は出てこない、もっと入れるか別で足すとよかった
・醤油ダレが少し甘い
不明点・今後の展望
・バラ肉でやってみたい
・煮干しは必要なのだろうか？
・かんすい使用の際の更に低加水の麺について
こんな感じです。
次回はバラ肉にすることから始めたいと思います。
以上です。ありがとうございました。
