こんにちは。
最近はわかりやすいタイトルを付けることを心がけています。
魚屋で金華鯖って書いてあるやつが1300でいい値段するな～と思ったけどおすすめって言われたので買いました。
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鯖を眺める
魚屋で捌いてもらいました。ペーパーに包んでくれてめっちゃ丁寧でありがたいです。
しめ鯖作るから三枚で！って頼むとこんな感じにしてくれるの話が速すぎてこれからも通い続けますって感じです。こんないい魚屋が近所にあって嬉しいです。
丸々とした鯖でした。お腹の周りが白くなるくらい脂が乗っているのが分かります。
断面を見てみるとかなり鮮度が良いことが分かります。血合が鮮やかな赤で身がくたっとしていないことが判断基準だったりします。
断面から見ても皮目に脂があっていい感じです。
この段階でお腹や血合いを中心にブラックライトを当ててアニサキスをチェックします。
鯖を締める
しめ鯖は塩で水分&臭み抜き→酢に浸すという手順で作ります。
両面にしっかり目に塩を振ります。人によってはもっとがっつり塩をする人もいます。砂糖で作ったりする人もいますね。
この作業は味付けというよりは水分を抜くことがメインだと思いますので重量当たりの値段と水分が抜ける効率を考えると塩が一番いいんじゃないかなと思います。
30分くらいで結構水分が出てきます。塩を洗い流して水気をふき取ったら米酢に浸してさらにおいて完成です。酢で締める写真は撮り忘れました。
それなりの量を入れてキッチンペーパーで落し蓋のようにすると良いです。
酢で締める時間はお好みですが、鮮度によって変えるのが良いかと思います。今回は鮮度抜群だったので15分で完了にしました。半分くらい時間が経ったときに裏返すと良いです。
もう少し締めて周りの身が白くなってくるくらいでもいいですよね。数時間以上行くとやりすぎな気がします。
今回の15分だと少し短い気がするので30分くらいにすると良いと思います。
食べる
鯖は縦横に交差するように切込みを入れてから刺身にします。
松川カレイと北寄貝と一緒に食べてみました。鮮度のいいサバってこんなにうまいんですね。身にハリがあって旨味たっぷりで酢締めしたことで臭みもなく最高です。
アニサキスのリスクは正直ありますが、それを凌駕するうまさです。当たる確率（正確には確率とすることはどうかなと思いますが）としてはかなり低いと思います。
本当は腹の部分はがっつり取ったほうがいいですが脂がしっかりのった部分を食べたかったので食べちゃいました。
芝エビ
魚屋さんに芝エビあるよ～って言われて買いました。30匹くらい入って500円でいいですねぇと思って買いました。割と南の方のエビみたいです。
ひげが長くて鬱陶しいので適当に切ります。
流水で洗って綺麗にしたら塩と片栗粉をまぶして揚げます。
殻が薄くて揚げるとそこまで口に障らないくらいのぱりぱりの食感になるのでうまいです。身がかなりしっかり詰まっててしっかりとした旨味とほんのりの甘さがめちゃ美味いです。
こんなエビあったらいくらでも食べられます。これからも見かけたら買おうと思います。
シンプルな唐揚げもいいですけどアヒージョとか揚げた後にガーリックで炒めるとかも相性いいかもしれないです。
以上です。
