こんばんは。
本日は寸胴鍋にまつわる話です。
寸胴鍋購入
ラーメン・カレー用に買いました。
大量に作ることができます。
ステンレスの24cm*24cmで、amazonで6000円ちょっとでした。
最近機材購入のハードルが下がりまくりで危ないです。
豚骨スープ取り
今回の目標としては二郎系こってりラーメンを目指します。
二郎まで激盛りにはしません。
半額なので2倍買えます。
下茹でして洗って鍋に入れます。
なるべく強火で煮込んでいくと白濁します。
煮干しも入れるよ
豚骨以外にもいろいろ入れると美味しくなるので昆布と煮干しを水につけておきます。
カツオ節も入れたいところですがストックがないので白だしをあとで追加します。
クズ野菜がないときはブイヨンも入れると美味しいです。
全然関係ない煮干しのアップです。
チャーシュー
左が豚もも肉で右が豚バラ肉です。
最初は豚バラだけの予定でしたが、思ったより脂だらけで好みではなかったのでもも肉を追加しました。
豚バラは二郎系ラーメンの背脂の代わりとして投入することとします。
しばらく煮込んで出汁が出てきたあたりで投入します。
だいたい一時間くらい煮込んで引き上げ、醤油、みりん、昆布などを混ぜて沸かしておいたタレに漬け込みます。
このタレはかえしとして使いますので多めに作っておきます。
醤油：みりん＝５：２が二郎っぽいらしいです。
参考記事↓
余談ですが、普段は上の記事の著者の方のツイッターやらを見て情報を仕入れています。
製麺します
水回し
どうせなら麺もうちましょう。
自分で打った麺はもちもちで美味いです。
強力粉300gに水135ml、塩3g、重曹3gを入れて水回しします。
ぽそぽそのおがくずの様な、おからのような感じになるまで箸や手でくるくる回します。
足踏み
袋に入れて70kgプレスをお見舞いします。
伸びたら折りたたむを３回くらい繰り返します。
足踏みが気分的に嫌な人は製麺機を買いましょう。
切る
一時間くらい寝かせたとあと麺棒でのばして包丁で切ります。
包丁で切ると時間がかかるし不揃いだし太いですね。
切ったら打ち粉して１日おきます。
パスタマシン製麺
手作業にやってられなさを感じたのでパスタマシンを買いました。
切刃2mmと3.5mmのものです。
切り刃2mmの製麺です。
加水率38%です。
塩ラーメン用の塩ダレ
岩塩＋昆布＋ザラメにちょっと醤油、水で１日つけこみ、一回沸かして完成です。
ザラメは画像よりも多めに入れてもよかったと思います。
完成に向けて
合計２日かかったラーメン作りも佳境です。
スープはかなりいい感じになりました。
ざるで濾して完成です。
麺を茹でる前に全てのタレ、具材を準備しておくことが重要です。
手打ち麺はかなり早く茹で上がるのでもたもたしてるとすぐ麺が伸びてしまいます。
で、さっさと茹でて完成。
上から醤油、塩です。
麺が太いのでスープは塩味濃いめに仕立てました。
麺はもちもちで美味しかったです。
が、もっと化学調味料をがっつり効かせた方がパンチがあって美味しかったと思います。
次回以降の話
まずはパスタマシンが手に入ったので上手な製麺について学んでいきます。
次にスープのバリエーションを増やしていきたいですね。
まだまだ味の組み立てがよくわからない部分が多いので作り込んでいきたいです。
終わりです。
【11/25追記】こってりラーメン改
次の日のお昼にもラーメンを作りました。
パスタマシンで製麺した2mmの麺を使って上のラーメンを改良します。
まずは豚骨スープを煮詰め、0.8倍くらいの量にします。
豚骨のこってり感をさらに増します。
次に麺は体重をかけて縮れ麺にします。
なんとなくチャーシューを炙ります。
家系っぽいラーメンできました。上から塩、醤油ラーメンです。
塩はもう少し棘をなくす方向で行けばまとまりそうです。
煮干し粉を入れるのがいいのかもしれません。
醤油はかなりいいものができました。
まったり感の上に塩味が軽く出てくる様な味で、スープも美味しく飲めるくらいの味で大満足です。
これが安定して作れるように頑張っていきます。
追記終わりです。
