こんにちは。
今回は友人リクエスト回です。
ピザ食べたい人とフライドチキン食べたい人がいたので同時にやるか～という感じです。
今回もほぼ完成写真しかないです。自分で見返した時のためになるべく写真は残しておきたいんですけどね。。。
フライドチキン
カット
鶏モモ肉と鶏むね肉を用意しました。
鶏モモ肉4枚、鶏むね肉3枚を用意しました。多分2㎏くらいあったと思います。
モモ肉は厚さなんか揃えずに3分割します。ケンタッキーフライドチキンくらいの手で持ってがぶりと口いっぱいに頬張れるくらいの大きさにしてみました。
むね肉は観音開きしてミートハンマーでたたきます。ケンタッキーフライドチキンのクリスピーくらいの大きさに切ったらOKです。ミートハンマーがなければ拳とか瓶でいいので、叩いておくとかなり柔らかくなるのでこの工程は抜かさないようにしましょう。
下味
乳鉢を買ったのでこれを使ってスパイスをパウダーにします。
理科の実験ぶりに乳鉢使いましたが、めちゃめちゃいいですね。自宅でフライドポテトをやるときに特に重宝します。
自分でフライドポテトに味をつけるときって意外と調味料の粒子が大きくてポテトに味がつかないっていう現象が良くありましたが、乳鉢で粒子を細かくしてから振りかけるとかなりいい感じに味がつくのでお勧めです。
塩、こしょう、ナツメグ、タイム、ローズマリー、ナツメグ、ガーリックパウダーを乳鉢でごりごりして細かくしたら肉にかけます。
下味じゃないですが、肉を漬け込むボウルに水を入れてペチャペチャにしておくとジューシーになります。
揚げ
下味をつけてしばらく置いたら、衣をつけます。
肉を漬け込んでおいたボウルに薄力粉を入れてトロっとした衣を一段階つけます。ここに卵の白身を入れるとかなりクリスピーになります。
次に小麦粉と片栗粉と下味につけたパウダースパイスを混ぜたものをまぶして揚げます。
今回は一度揚げで仕上げます。
油の温度は180度で表面がカリッといい色になるまでじっくり揚げます。
衣がバリバリの最高フライドチキンが完成です。
ピザ
生地
生地はなんとなく作ったのでもう再現できないんですが、大体の分量を書いておきます。
- 強力粉400g
- 薄力粉200g
- 塩6g
- ドライイースト10g
- 水300gちょっと
- オリーブオイル30gくらい
これらを混ぜてこねて冷蔵庫で寝かせておきます。加水率が大体50％くらいでやってみました。こねるのがちょっと大変だったので長めに寝かせてもちもちに仕立て上げます。
パンやピザなどの小麦粉生地を作る過程でかなり面倒なのがこねる作業だと思いますが、捏ねるの面倒なときは長めに寝かせておけば結構グルテン形成されてもちもちになります。
ドライイースト減らして１次発酵の時間を長くとると良いです。
焼き
フカイ工業サクサク石窯ピザメーカーを使います。最高火力で予熱してカリカリに焼き上げます。
生地を100gくらい取って円形に伸ばします。加水率50くらいの生地は麺棒を使うと伸ばしやすいです。ナポリピッツァみたいな柔らかいもちもちの生地なら手で伸ばした方がいいと思います。
マルゲリータとペパロニっぽいのとブルーチーズピザを作りました。
加水率50％だと結構硬くて扱いにくいので水をもっと入れるべきでした。加水率60％くらいがいいところですね。
加水率50％くらいだとカリカリ系の生地になってそれはそれで美味しいです。
締
他に作った料理の写真も載せておきます。
ポテトフライとトマトサラダとアヒージョ風蒸し野菜でした。
かなりジャンクな食卓になってしまいました。年末年始のカロリー摂取量が体に反映されてきています。
健康には気をつけて沢山食べていきたいです。
