こんにちは。
最近ラーメン続きで流石に体が肥えてきたので別のものにシフトチェンジしようと思います。
なので今回はうどんです。捏ねる段階で小野式製麺機を使いたいと思います。
うどん打つ
分量
- 春よ恋（強力粉） 250g
- 薄力粉 250g
- 水 215g
- 塩 35g
水回し
水回しをします。
フープロでやると一瞬でできるみたいなんですが、そんなものは持っていないので人力で気合いを入れてやります。
数分間わしゃわしゃやりました。
なかなか今回はうまく行ったのではないでしょうか。おそらく薄力粉を半量混ぜていることとかんすいがないのでグルテンの形成が弱く、ダマができにくかったんじゃないでしょうか。
水回ししたらまとめます。
足踏み・圧延
ある程度まとまるまで踏み、小野式で伸ばします。
にょわーっと伸ばしてまたまとめて寝かせます。
折りたたんで踏んで30分くらい寝かせてまた伸ばします。
気がすむまでやります。
途中1日丸々寝かせてたりしてます。
小野式製麺機なんですが、細かいところが気になってきました。
具体的にいうとローラーと月板です。
ローラーは細かい擦り傷に麺がくっついてしまっています。
サビの原因にもなりかねないので、食品用の機械油買おうと思います。
月板は出っ張ってたりローラーと隙間ができているので、麺帯の端が削れてしまっています。
シャフトの方に削れた麺が落ちているので故障の原因となりそうです。
これは作り直したいですね。
取り急ぎ紙を挟んで応急措置をしてみました。
うどんつゆ
出汁
出汁はカツオベースの出汁にします。
昆布は水につけておきます。
昆布は60度で1時間加熱するのが一番出汁が出るという研究結果があるみたいです。
今回はやりません。
沸騰前に昆布を取り出してカツオ節といりこを入れます。
いりこは頭と内臓をとっておきいたものです。
軽く沸かして濾します。
濁らないように気をつけました。
取れた出汁がこちらです。
異常にうまそうですね。
冷やしておきます。
かえし
分量は以下URLを参考にしました。
香川大学の方だそうで、信頼感があります。
〜別の話〜
出汁を取ってて思いますが、 骨を煮出して旨味が出るということは不思議な話ですよね。
思うに、旨味というのはエネルギーの味なのではないだろうかと。
旨味というのはアミノ酸であって、アミノ酸はタンパク質の分解した姿です。
また、骨の内部にある骨髄は血球のできる前の姿である造血幹細胞が蓄えられているため、それもまたエネルギーの元になり得ると思います。
少し外れて、炭水化物や脂も美味いと感じますね。
炭水化物も脂肪も体内で消費されるエネルギーなので美味いと感じるのではないでしょうか。
これらを美味しく感じるようにできていることのメリットとしては食料が少ない中でよりエネルギーの多いものが摂取できるため、そのように味覚が進化してきたのではないかと思います。
まあ現代では関係ない要素ではありますが。
そのほかの美味いと感じる要素としては食感がありますが、これはよくわかんないです。
以上、関係の話でした。
うどん切る〜完成
寝かせて踏みつけて寝かせてを暇を見つけてやったうどん生地です。
まずある程度薄く伸ばしてから打ち粉をしつつ小野式で均一に伸ばします。
今回厚めに4mmくらいに伸ばしました。
伸ばしたらパスタマシンで切ります。
できた！！！早速食べましょうね。
20分茹でます。茹でたら水で締めます。水で締めない場合は15分くらいでいいと思います。
うまそう！
トッピングはかしわ天、水菜、味玉、ミョウガです。
かしわ天は薄力粉と水と重曹で揚げました。
味玉はラーメンの回の余りです。
いい感じですね。
綺麗な麺です。すごいコシが良くてうますぎました。
タレは好みによってもう少し甘くしてもいいかもしれません。
完璧と言っていい出来でした。
おしまい。
