こんにちは。
今回は時間がかかりがちな燻製について、本来の意義について考察し、各工程について現代的な解釈を加えるとどうなるか、その解釈で時短できないかどうかも考えます。
時短燻製をはやらせて燻製をする人口をもっと増やすことが狙いです。
１．燻製することの効果について
燻製することでの意味は味を良くするといった効果など様々ですが、一番の理由は保存を効かせることだと思います。
燻製の香り、つまり煙の匂いは虫や動物、微生物にとって炎の匂いと同じなので命の危険を感じて避けていきます。
木酢液などもこの性質を利用した防虫材です。
生ものに煙の匂いを纏わせることで腐敗を遅らせるという効果があります。
また、塩漬け、乾燥などの工程なども腐敗を遅らせる効果があります。
以上の効果があることを踏まえ、現代の保存技術と併せて燻製をすることの意義について考えていきたいと思います。
２．一般的な燻製の工程
次に一般的な燻製の工程を見ていきます。
例としてベーコンで考えていきます。
①材料を塩漬けにする
材料を多量の塩、砂糖、スパイスなどで漬け込みます。
塩漬けすることやスパイスは本来肉類の保存をよくする為にふりかけていたものですから、殺菌効果があります。
また、浸透圧によって水分が抜けますので内部まで殺菌することができます。
この工程での所要日数は5日前後です。
②塩抜きをする
①のままでは塩辛く食べられないので水に晒し、程よく塩味を抜きます。
この工程での所要日数は1日程度です。
③乾燥させる
②で吸った水分を風に晒して抜きます。
細菌は水分が多い場所に発生しやすいので乾燥させることは菌の繁殖を抑え、保存期間を伸ばす効果があります。
所要時間は2, 3時間です。
④燻煙する
材料に煙を浴びさせます。
前述のとおり、煙を浴びさせることで防虫殺菌効果があります。
また、燻しながらじっくり水分を抜いていきます。
所要時間は1〜3時間です。
以上がおおまかな燻製の工程です。次にどこを短縮していけるかを考えてみます。
３．時間短縮に向けて
前節で燻製の工程ですが、特に時間がかかるのは塩漬けと塩抜きだと思います。
塩漬けのメインの効果は保存期間の延長ですが、現代においてそこまで保存期間は気にしなくても大丈夫だと思います。
そこで塩漬け、塩抜きの工程をすっ飛ばす為に考えたのが、最初から下味で燻製することです。
下味の時点でちょうど良い塩味をつけ、そのまま燻製してしまいます。
それによってベーコンの作成が１日でできます。
４．実践
以上を踏まえて実際にベーコンを作ったときのレシピを書きます。写真はないです。
【材料】
- 肉（豚バラ、肩ロースなど）…1kg
【調味料】
- 塩…小さじ1
- 砂糖…小さじ1
- 醤油…大さじ1
- スパイス（胡椒、ローレルなど）…程よく
調味料については少し薄かったので各1.5倍くらいすると良いと思います。
普通に焼くときはだいたい肉の重量の1％くらいの塩分が目安と言われてますが、乾燥することも考えて、と薄めにしたんですが、薄めにしすぎました。
砂糖は保水性が高いのでしっとりする効果があると考えています。
【工程】
- 肉にフォークで穴を開ける。
- 各調味料をふりかける。
- 20~60分くらい置いておく。常温で大丈夫です。
- 肉から水気をぬぐい、乾燥させる。
- 燻煙する。
今回はスモークウッドで燻製したので肉の中心まで火が入らなかったのでオーブンで追加の加熱をしました。先に火を入れても良いかもしれません。
火が入ってるかどうかの確認ですが、肉を押した時にプニプニしてたら火が入っていないと判断しましょう。
程よく固ければ大丈夫です。
５．終わりに
ということで燻製の時短について考えてみました。
まとめると冷蔵、冷凍すれば大抵大丈夫ってことですね。
実際は瞬間燻製の器具があるのであれが一番早いと思います。
燻製って時間かかるし大変そうっていうイメージがなくなれば良いなと思います。
肉めんどくさいなってときにおすすめの燻製はスナック菓子です。
以上です。ありがとうございました。
