こんにちは。
洋食にも造詣を深めていきたい気持ちがあるのでフレンチのフルコースをやってみました。
今回は久々に自家製麺なしですが、色々工夫を凝らした料理に挑戦する回です。
お品書き兼目次
前菜盛り合わせ（カルパッチョ・フリット・グリル野菜）
カルパッチョ
まずは鯛をさばきます。大きくて丸々太った良い鯛が買えました。
鱗が赤いほうがメスであり、味が良いと聞いたのでそれを選んで買ってきました。店てオスとメスを並べて見るとはっきり色が違うので選ぶのは難しくなかったです。
腹を開いて見ると狙い通り卵を抱いたメスを買えました。
早速3枚におろします。
半身は皮を引いて昆布じめにしてみました。
昆布締めの写真は撮り忘れましたが、刺身の切り身にかるーく塩をして昆布を乗せてラップを巻いて1日程度冷蔵庫で保存しておきます。なるべく空気に触れないようにぴっちりラップすると良いです。
もう半身はメイン料理に使用するため骨を抜いておきます。皮はつけたままにします。
フリット
今回は卵黄のフリットを作ります。低温調理の料理本を参考にしてみました。
まず、低温調理を利用して、卵黄のみを取り出します。
64度で低温調理した後割ると白身は固まらず、黄身は温泉卵より少し硬い状態になっていますので、簡単に卵黄が取り出せます。これにフリットの衣を付けて揚げます。
また、卵黄以外に海老、鯛の切り身をフリットにしました。
フリットの衣は、薄力粉に塩胡椒を混ぜたものに黒ビールを同量加えます。同量といいつつ少しもったりした衣の方が個人的に好みなので少しビールの方が少なめかもしれないです。
卵黄を揚げるときはスプーンを使うとやりやすいです。
野菜のグリル
野菜は季節のアスパラ、ナス、パプリカをグリルします。
ソースにガーリックホワイトソースを作りました。
ベーコンを細切れにしてニンニクとともに炒めて小麦粉を少量加えます。そこへ牛乳を少しづつ加えて好みの硬さまで延ばします。
そこへ良さげなチーズをドバドバ加えて塩、粗挽き胡椒を多めに入れて完成です。
これをグリルした野菜へかけます。
これが完成図です。
ホワイトソースかかってませんが後でかけてます。
カルパッチョには強めに熱したオリーブオイルをかけました。
鯛がとても脂が乗っていて味が濃くてとても美味しかったです。
揚げてもふわふわでサイコーでした。
この鯛一匹千五百円だったんですよね、安すぎません？
鶏肉のゼリー寄せ
鶏肉を低温調理します。
鶏モモ肉を軽く塩胡椒して62度で2時間やります。
もう少し温度をあげてほろほろにしても良かったかと思います。
これを野菜で挟んでゼリー寄せにします。
ズッキーニとナスを薄切りにして茹でます。トマトは何もせず薄切りにします。
これを良い感じにして鶏がらスープにゼラチンを溶かした液を入れて固めます。
切って食べます。
2層にしたんですが、めちゃめちゃに崩れたので間の野菜は考えて配置する必要がありました。
味は美味しかったのでよしです。
多分1層にして正方形に切り分ける方式が良かったかなと思います。
枝豆ポタージュ
これは簡単につくれて美味しい高コスパメニューです。
まずは玉ねぎを1/4を薄切りにして弱火でバターで炒めます。枝豆の緑を生かしたいので弱火でじっくり炒めて甘さを出します。
次にじゃがいも中3個を茹でます。枝豆は冷凍のを250gくらい解凍しておきます。
これらをミキサーにいれ、牛乳300gくらいとブイヨンキューブ半分と一緒にスープにします。塩も少し入れます。
枝豆の薄皮が多いので漉して冷やしたら完成です。
クルトンとか乗っけても良いですね。
かなりもったり系でめちゃうまい。
鯛のポワレ ソースヴェルジュ
これはレシピ本のまんまを作ってみました。
Youtuberのえもじょわさんのレシピの引用です。
白身魚にレモン風味のソースを合わせてかなりさっぱりでもりもり食べれます。
ソース
オリーブオイル 大さじ２〜３
トマト 一個を湯むきしてタネを除いた角切り
玉ねぎ 半分を角切り 写真よりも小さくした方が良い
バジル・パセリ・塩 好きなだけ
レモン汁 大さじ１弱くらい
実際のレシピ本では玉ねぎはもう少し少ないんですが、新玉ねぎの季節なので多めにしてみました。
切ったあと空気に晒しておくと簡単に辛さが抜けます。
鯛
小麦粉をはたいてバターと多めのオリーブオイルでカリッとポワレします。
強火で皮目から先に焼いてカリカリにした後裏返したら中弱火で中まで火を通します。
火を入れすぎるとパサパサになってしまいますので注意しながら焼き、時々油をまわしかけて皮目も火を入れておきます。
完成図
ソースを下に敷いて鯛を乗せれば完成！
見栄え的にレモンの輪切りを乗せました。
これは簡単でめちゃうまいのでおすすめですよ。マジでうまい。
白身魚だったらタラでもヒラメでもカレイでもなんでも行けると思います。
ぜひお試しください。
豚ヒレ肉の香草パン粉焼き バルサミコソース
実は鶏肉と一緒に低温調理していました。
豚ヒレ肉をフォークで刺したあと塩胡椒をしてジップロックへ入れたらオリーブオイル大さじ1くらい、ローリエ1枚、 ニンニク1かけをいれて空気を抜きます。
62度で2時間です。
パン粉にバジルとパセリと塩を混ぜたものをまぶして焼きます。
肉がやわらかジューシーでうまかったです。
ソースはバルサミコ酢に牛骨で取った出汁を入れて煮詰め、醤油などで味付けしたものです。
やはり低温調理は良いですね〜。
以上！
